ベトナム料理 · 昼食 · 夕食
ブンボーフエ（レモングラス香る激辛牛肉麺）
Bún bò Huế
レモングラスとシュリンプペーストが香る、刺激的で芳醇なスープを、太い米麺の上にたっぷりと。やわらかな赤身の牛すね肉と豚肉をのせ、シャキシャキのもやし、キャベツ、フレッシュハーブを添えます。赤身肉を使い、ラー油もほんの少しに抑えながら、フエならではの力強い味わいを残したヘルシー版です。
- 下準備
- 25分
- 調理
- 110分
- 合計
- 135分
- 人数
- 6
カロリーの内訳: 炭水化物 56% · 脂質 15% · たんぱく質 29%
材料
6人分- 700 g牛すね肉（目に見える脂身を取り除く）
- 300 g豚ヒレ肉
- 12カップ（3リットル）3,000 g水（スープ用）
- 1カップ250 g水（シュリンプペーストを溶く用）
- 16カップ（4リットル）4,000 g水（肉の下ゆで・麺ゆで用）
- 6本150 gレモングラス
- 中1個150 g玉ねぎ（半分に切る）
- 小4個60 gエシャロット（みじん切り）
- 6かけ18 gにんにく（みじん切り）
- 大さじ230 g発酵シュリンプペースト（マム・ルオック）
- 大さじ236 gナンプラー（ヌクマム）
- 大さじ112 g砂糖
- 大さじ1 1/220 gサラダ油
- 大さじ18 gアナトーシード
- 小さじ2粗挽き唐辛子（乾燥）
- 500 g太丸米麺（ブンボー用・乾麺）
- 2カップ200 g緑豆もやし
- 2カップ150 gキャベツまたはバナナの花（細切り）
- 軽く詰めて1カップ30 gタイバジルの葉
- 軽く詰めて1/2カップ15 gミントの葉
- 1/2カップ15 gパクチー（刻む）
- 4本30 g青ねぎ（小口切り）
- 中2個130 gライム（くし形切り）
- 小2本30 g生の赤唐辛子（輪切り） (お好みで)
作り方
- 1
下ゆで用の水のうち約2リットルを沸騰させ、牛すね肉と豚ヒレ肉を入れて5分ゆでる。
- 2
肉をざるに上げてアクを洗い流し、ゆで汁は捨てる。
- 3
レモングラス4本を10 cmの長さに切り、包丁の背でたたいてつぶす。残りの2本はみじん切りにして取っておく。
- 4
大きな鍋にスープ用の水3リットル、牛肉、豚肉、半分に切った玉ねぎ、つぶしたレモングラスを入れて沸騰させる。
- 5
弱火にして静かに煮込み、ときどきアクを取る。
- 6
シュリンプペーストを水1カップに溶かして10分置き、上澄みだけを鍋に注いで沈殿物は捨てる。
- 7
約40分後、豚肉の中心温度が63 °C / 145 °Fに達したら取り出し、冷まして薄切りにする。
- 8
牛肉は合計約90分、やわらかくなるまで煮込み続け、取り出して冷まし、薄切りにする。
- 9
その間に、油とアナトーシードを弱火で3分温め、濃い赤色になったらこしてシードを取り除く。
- 10
赤い油をフライパンに戻し、みじん切りのエシャロット、にんにく、レモングラスを香りが立つまで3〜4分弱火で炒める。
- 11
火を止めてから粗挽き唐辛子を混ぜる。
- 12
スープから玉ねぎとレモングラスを取り出し、唐辛子レモングラスオイルの半量を加えて混ぜる。
- 13
ナンプラーと砂糖でスープの味を調える。全量を加える前に味見をすること。
- 14
米麺を残りの水で袋の表示どおり（通常10〜12分）ゆで、湯を切って軽く水洗いする。
- 15
麺を6つの器に分け、薄切りの牛肉と豚肉をのせる。
- 16
煮立ったスープを上から注ぎ、青ねぎとパクチーを散らす。
- 17
もやし、細切りキャベツ、バジル、ミント、ライム、輪切り唐辛子、残りの唐辛子レモングラスオイルを別皿で添えて出す。
代用・保存・作り置き
代用
- お好みで豚ヒレ肉の代わりに鶏もも肉を使っても。約30分、中まで火が通るまで煮込みます。
- シュリンプペーストの代わりにナンプラー大さじ1を追加し、味噌を少し加えると、まろやかで材料もそろえやすいスープになります。
- グルテンフリーにする場合は、小麦を含む銘柄もあるため「グルテンフリー」表示のナンプラーと米麺を選びましょう。
- バナナの花の代わりに、手に入りやすくシャキッとした食感が続く紫キャベツやキャベツの細切りを使っても。
保存
スープ、切った肉、麺は別々の容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べきってください。スープは湯気が立つまでしっかり温め直してから注ぎます。スープは冷凍で3か月まで保存できますが、麺と生のハーブは冷凍せず、新鮮なうちに使うのがおすすめです。
作り置き
スープ作りと肉の加熱・スライスは2日前までにでき、冷やしておくと固まった脂を取り除けます。唐辛子レモングラスオイルも4日前まで作って冷蔵保存可能。麺とハーブは食べる直前に用意するのがベストです。
栄養価は記載どおりのレシピに基づいています。
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ブンボーフエ（レモングラス香る激辛牛肉麺）をワンタップで記録して、今日の残りカロリーにどう収まるか確認できます。
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アレルゲンと栄養成分
含まれるもの: 甲殻類魚
市販の材料は、アレルゲンや食事制限への適合をラベルでご確認ください。
栄養成分の詳細
| 1人分あたり（1,635g） | 100gあたり | |
|---|---|---|
| カロリー | 630 kcal | 39 kcal |
| たんぱく質 | 44.2 g | 2.7 g |
| 炭水化物 | 87.9 g | 5.4 g |
| うち糖類 | 7 g | 0.4 g |
| 食物繊維 | 4.7 g | 0.3 g |
| 脂質 | 10.6 g | 0.6 g |
| うち飽和脂肪酸 | 2.6 g | 0.2 g |
| ナトリウム | 795 mg | 49 mg |
栄養価はUSDA FoodData Centralのデータから算出しており、実際に作ったものとは異なる場合があります。
