バインクオン（ベトナム風 豚肉ときのこの蒸しライスロール）

乾燥きくらげをお湯に20分浸して戻し、水気を切って硬い部分を切り落とし、細かく刻む。

米粉、タピオカ粉、塩少々、油5 g（小さじ1）、水500 gを泡立て器で混ぜ、なめらかでさらっとした生地にする。30分休ませる。

つけだれを作る：水120 gに砂糖を入れて溶かし、ヌクマム24 g（小さじ4）、ライム果汁、にんにくのみじん切り1片分、好みで唐辛子を加える。取りおく。

フライパンに油10 g（小さじ2）を中火で熱し、エシャロットと残りのにんにくのみじん切り2片分を2分ほど、しんなりするまで炒める。

豚ひき肉を加えてほぐしながら5～6分炒め、赤い部分がなくなり71 °C / 160 °Fに達するまで火を通す。

きくらげ、残りのヌクマム12 g（小さじ2）、こしょうを加えて混ぜる。さらに1分炒め、ボウルに移す。

仕上がった生地をのせるバットか大皿に、残りの油を少量薄く塗っておく。

直径20 cm（8 in）のフッ素樹脂加工のフライパンを中火で熱し、油をごく薄く塗る。

生地を混ぜてから大さじ3ほど流し入れ、すばやく回して底全体に薄く広げる。

ふたをして1分ほど、生地が半透明になり固まるまで蒸し焼きにする。

油を塗ったバットに生地を裏返して取り出し、端の近くに具を一列にのせて巻く。

毎回生地を混ぜながら、残りの生地と具で同様に繰り返し、約20本作る。

ロールに青ねぎを散らし、もやし、きゅうり、ハーブ、つけだれを添えて供する。