Vietnamita · Pranzo · Cena
Bún Bò Huế (zuppa piccante di noodles di manzo alla citronella)
Bún bò Huế
Un brodo profumato e piccante, aromatizzato con citronella e pasta di gamberi, versato su spessi noodles di riso con stinco di manzo magro e maiale teneri, e completato con germogli croccanti, cavolo ed erbe fresche. Questa versione più leggera mantiene l'intenso sapore di Huế usando tagli magri e solo un cucchiaio di olio al peperoncino.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 110 min
- Totale
- 135 min
- Porzioni
- 6
Provenienza delle calorie: Carboidrati 56% · Grassi 15% · Proteine 29%
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Ingredienti
Per 6 porzioni- 700 gstinco di manzo, privato del grasso visibile
- 300 gfiletto di maiale
- 12 tazze (3 litri)3000 gacqua, per il brodo
- 1 tazza250 gacqua, per sciogliere la pasta di gamberi
- 16 tazze (4 litri)4000 gacqua, per sbollentare la carne e cuocere i noodles
- 6 gambi150 ggambi di citronella
- 1 media150 gcipolla dorata, tagliata a metà
- 4 piccoli60 gscalogni, tritati finemente
- 6 spicchi18 gaglio, tritato finemente
- 2 cucchiai30 gpasta di gamberi fermentata (mắm ruốc)
- 2 cucchiai36 gsalsa di pesce
- 1 cucchiaio12 gzucchero
- 1 1/2 cucchiai20 golio di semi
- 1 cucchiaio8 gsemi di annatto
- 2 cucchiainipeperoncino secco in fiocchi
- 500 gnoodles di riso secchi spessi e rotondi (bún bò)
- 2 tazze200 ggermogli di soia (fagioli mungo)
- 2 tazze150 gcavolo o fiore di banano, tagliato a julienne sottile
- 1 tazza non pressata30 gfoglie di basilico thai
- 1/2 tazza non pressata15 gfoglie di menta
- 1/2 tazza15 gcoriandolo, tritato
- 4 gambi30 gcipollotti, affettati sottilmente
- 2 medi130 glime, tagliati a spicchi
- 2 piccoli30 gpeperoncini rossi freschi, affettati (facoltativo)
Procedimento
- 1
Porta a ebollizione circa 2 litri dell'acqua per sbollentare, aggiungi lo stinco di manzo e il filetto di maiale e fai bollire per 5 minuti.
- 2
Scola la carne, sciacquala dalla schiuma ed elimina l'acqua di cottura.
- 3
Taglia 4 gambi di citronella in pezzi da 10 cm e schiacciali con il dorso di un coltello; trita finemente i 2 gambi rimasti e tienili da parte.
- 4
Metti in una pentola capiente i 3 litri d'acqua per il brodo, il manzo, il maiale, le mezze cipolle e la citronella schiacciata e porta a ebollizione.
- 5
Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente, schiumando di tanto in tanto.
- 6
Mescola la pasta di gamberi con 1 tazza d'acqua, lasciala depositare per 10 minuti, poi versa nella pentola solo il liquido limpido ed elimina il deposito.
- 7
Dopo circa 40 minuti, togli il maiale quando raggiunge 63 °C / 145 °F al cuore, lascialo raffreddare e affettalo sottilmente.
- 8
Continua a far sobbollire il manzo per circa 90 minuti in tutto, finché è tenero, poi toglilo, lascialo raffreddare e affettalo sottilmente.
- 9
Nel frattempo, scalda l'olio con i semi di annatto a fuoco basso per 3 minuti finché diventa rosso intenso, poi filtralo ed elimina i semi.
- 10
Rimetti l'olio rosso nella padella e soffriggi delicatamente scalogni, aglio e citronella tritati per 3–4 minuti, finché sono fragranti.
- 11
Fuori dal fuoco, incorpora il peperoncino in fiocchi.
- 12
Togli dal brodo i pezzi di cipolla e citronella, poi incorpora metà dell'olio al peperoncino e citronella.
- 13
Insaporisci il brodo con la salsa di pesce e lo zucchero, assaggiando prima di aggiungere tutta la quantità.
- 14
Cuoci i noodles di riso nell'acqua rimanente seguendo le indicazioni sulla confezione, di solito 10–12 minuti, poi scolali e sciacquali brevemente.
- 15
Dividi i noodles in 6 ciotole e disponi sopra le fette di manzo e di maiale.
- 16
Versa sopra il brodo bollente e cospargi con cipollotti e coriandolo.
- 17
Servi con germogli di soia, cavolo, basilico, menta, spicchi di lime, peperoncino affettato e il resto dell'olio al peperoncino a parte.
Sostituzioni, conservazione e preparazione in anticipo
Sostituzioni
- Se preferisci, usa sovracosce di pollo al posto del filetto di maiale, facendole sobbollire per circa 30 minuti finché sono cotte.
- Sostituisci la pasta di gamberi con un cucchiaio in più di salsa di pesce e un po' di miso, per un brodo più delicato e ingredienti più facili da trovare.
- Per una versione senza glutine, scegli salsa di pesce e noodles di riso etichettati come senza glutine, perché alcune marche aggiungono frumento.
- Sostituisci il fiore di banano con cavolo rosso o verde tagliato a julienne sottile, più facile da trovare e che resta croccante.
Conservazione
Conserva in frigorifero brodo, carne affettata e noodles in contenitori separati entro 2 ore e consumali entro 3-4 giorni, riscaldando il brodo finché è ben fumante prima di versarlo. Il brodo si congela bene fino a 3 mesi, mentre noodles ed erbe fresche vanno gustati freschi e non congelati.
Preparazione in anticipo
Prepara il brodo e cuoci e affetta la carne fino a 2 giorni prima, facendoli raffreddare in frigo così da poter eliminare il grasso solidificato. Anche l'olio al peperoncino e citronella si può preparare fino a 4 giorni prima e conservare in frigorifero, mentre noodles ed erbe è meglio prepararli poco prima di servire.
I valori nutrizionali si riferiscono alla ricetta originale.
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Allergeni e valori nutrizionali
Contiene: CrostaceiPesce
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Valori nutrizionali completi
| Per porzione (1635 g) | Per 100 g | |
|---|---|---|
| Calorie | 630 kcal | 39 kcal |
| Proteine | 44,2 g | 2,7 g |
| Carboidrati | 87,9 g | 5,4 g |
| di cui zuccheri | 7 g | 0,4 g |
| Fibre | 4,7 g | 0,3 g |
| Grassi | 10,6 g | 0,6 g |
| di cui saturi | 2,6 g | 0,2 g |
| Sodio | 795 mg | 49 mg |
I valori nutrizionali sono calcolati dai dati USDA FoodData Central e possono differire da ciò che cucini.
