Vietnamesisch · Mittagessen · Abendessen
Bún Bò Huế (scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe mit Zitronengras)
Bún bò Huế
Eine duftende, feurige Brühe mit Zitronengras und Garnelenpaste, über dicke Reisnudeln mit zarter, magerer Rinderhesse und Schweinefleisch geschöpft und mit knackigen Sprossen, Kohl und frischen Kräutern belegt. Diese leichtere Version bewahrt den kräftigen Geschmack aus Huế, verwendet aber magere Fleischstücke und nur einen Löffel Chiliöl.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 110 Min.
- Gesamt
- 135 Min.
- Portionen
- 6
Die Kalorien stammen aus: Kohlenhydrate 56% · Fett 15% · Eiweiß 29%
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Zutaten
Für 6 Portionen- 700 gRinderhesse, von sichtbarem Fett befreit
- 300 gSchweinefilet
- 12 Tassen (3 Liter)3.000 gWasser für die Brühe
- 1 Tasse250 gWasser zum Auflösen der Garnelenpaste
- 16 Tassen (4 Liter)4.000 gWasser zum Blanchieren des Fleisches und Kochen der Nudeln
- 6 Stangen150 gZitronengrasstangen
- 1 mittelgroße150 gGemüsezwiebel, halbiert
- 4 kleine60 gSchalotten, fein gehackt
- 6 Zehen18 gKnoblauch, fein gehackt
- 2 EL30 gfermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc)
- 2 EL36 gFischsauce
- 1 EL12 gZucker
- 1 1/2 EL20 gPflanzenöl
- 1 EL8 gAnnattosamen
- 2 TLgetrocknete Chiliflocken
- 500 ggetrocknete dicke runde Reisnudeln (bún bò)
- 2 Tassen200 gMungbohnensprossen
- 2 Tassen150 gWeißkohl oder Bananenblüte, fein gehobelt
- 1 Tasse, locker gefüllt30 gThai-Basilikumblätter
- 1/2 Tasse, locker gefüllt15 gMinzblätter
- 1/2 Tasse15 gKoriandergrün, gehackt
- 4 Stangen30 gFrühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 2 mittelgroße130 gLimetten, in Spalten geschnitten
- 2 kleine30 gfrische rote Chilis, in Ringe geschnitten (optional)
Zubereitung
- 1
Etwa 2 Liter des Blanchierwassers zum Kochen bringen, Rinderhesse und Schweinefilet hineingeben und 5 Minuten kochen.
- 2
Das Fleisch abgießen, den Schaum abspülen und das Blanchierwasser wegschütten.
- 3
4 Zitronengrasstangen in 10 cm lange Stücke schneiden und mit dem Messerrücken andrücken; die übrigen 2 Stangen fein hacken und beiseitestellen.
- 4
Die 3 Liter Brühwasser, Rind- und Schweinefleisch, Zwiebelhälften und angedrücktes Zitronengras in einen großen Topf geben und aufkochen.
- 5
Die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen.
- 6
Die Garnelenpaste in die 1 Tasse Wasser rühren, 10 Minuten absetzen lassen, dann nur die klare Flüssigkeit in den Topf gießen und den Bodensatz wegwerfen.
- 7
Nach etwa 40 Minuten das Schweinefleisch herausnehmen, sobald es eine Kerntemperatur von 63 °C / 145 °F erreicht hat, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- 8
Das Rindfleisch insgesamt etwa 90 Minuten weiterköcheln, bis es zart ist, dann herausnehmen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- 9
Inzwischen das Öl mit den Annattosamen bei schwacher Hitze 3 Minuten erwärmen, bis es tiefrot ist, dann die Samen abseihen und wegwerfen.
- 10
Das rote Öl zurück in die Pfanne geben und gehackte Schalotten, Knoblauch und gehacktes Zitronengras 3–4 Minuten sanft anbraten, bis sie duften.
- 11
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Chiliflocken einrühren.
- 12
Zwiebel und Zitronengrasstücke aus der Brühe entfernen, dann die Hälfte des Chili-Zitronengras-Öls einrühren.
- 13
Die Brühe mit Fischsauce und Zucker abschmecken; vor Zugabe der ganzen Menge probieren.
- 14
Die Reisnudeln im restlichen Wasser nach Packungsanweisung kochen, meist 10–12 Minuten, dann abgießen und kurz abspülen.
- 15
Die Nudeln auf 6 Schüsseln verteilen und mit dem geschnittenen Rind- und Schweinefleisch belegen.
- 16
Die kochende Brühe darüberschöpfen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen.
- 17
Mit Sprossen, gehobeltem Kohl, Basilikum, Minze, Limettenspalten, Chiliringen und dem restlichen Chiliöl als Beilage servieren.
Alternativen, Aufbewahrung und Vorbereiten
Alternativen
- Statt Schweinefilet kannst du auch Hähnchenschenkel verwenden – etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis sie durchgegart sind.
- Ersetze die fermentierte Garnelenpaste durch einen zusätzlichen Esslöffel Fischsauce und etwas Miso – so wird die Brühe milder und die Zutaten sind leichter zu bekommen.
- Für eine glutenfreie Version Fischsauce und Reisnudeln wählen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, da manche Marken Weizen enthalten.
- Statt Bananenblüte fein gehobelten Rot- oder Weißkohl nehmen – er ist leichter erhältlich und bleibt knackig.
Aufbewahrung
Brühe, geschnittenes Fleisch und Nudeln innerhalb von 2 Stunden getrennt in Behältern in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Die Brühe vor dem Servieren erhitzen, bis sie dampft. Die Brühe lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren; Nudeln und frische Kräuter schmecken frisch am besten und sollten nicht eingefroren werden.
Vorbereiten
Brühe und Fleisch lassen sich bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten: Fleisch garen, in Scheiben schneiden und alles kühlen, damit du das fest gewordene Fett abheben kannst. Das Chili-Zitronengras-Öl lässt sich ebenfalls bis zu 4 Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Nudeln und Kräuter am besten erst kurz vor dem Servieren vorbereiten.
Die Nährwerte gelten für das Rezept wie angegeben.
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Allergene und Nährwerte
Enthält: KrebstiereFisch
Prüfe die Etiketten verpackter Zutaten auf Allergene und darauf, ob sie zu deiner Ernährung passen.
Alle Nährwerte
| Pro Portion (1.635 g) | Pro 100 g | |
|---|---|---|
| Kalorien | 630 kcal | 39 kcal |
| Eiweiß | 44,2 g | 2,7 g |
| Kohlenhydrate | 87,9 g | 5,4 g |
| davon Zucker | 7 g | 0,4 g |
| Ballaststoffe | 4,7 g | 0,3 g |
| Fett | 10,6 g | 0,6 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2,6 g | 0,2 g |
| Natrium | 795 mg | 49 mg |
Die Nährwerte werden aus Daten von USDA FoodData Central berechnet und können von deinem Gericht abweichen.
