チキンのモレ・ポブラーノ

玉ねぎを半分に切る。大きな鍋に鶏肉、水、玉ねぎ半分、にんにく1片を入れる。

沸騰させたら火を弱め、鶏肉の一番厚い部分が74 °C / 165 °Fになるまで20〜25分静かに煮る。

鶏肉を取り出し、ゆで汁をこして3カップ(750 ml)取っておく。鶏肉は少し冷ましておく。

鶏肉をゆでている間に、乾燥唐辛子すべてのヘタと種を取り除く。

油をひかないフライパンで唐辛子を中火で片面20〜30秒ずつ、香りが立つまで炒る。焦がすとソースが苦くなるので注意する。

炒った唐辛子に戻し用のお湯をかぶるように注ぎ、20分おく。水気をきり、戻し汁は捨てる。

同じフライパンで、トマト、トマティーヨ、残りの玉ねぎ半分、残りのにんにく3片を、よく返しながら約8分焼いて焦げ目をつける。

フライパンでアーモンドとごまを2〜3分、きつね色になるまで炒る。ごま大さじ1を飾り用に取り分ける。

フライパンでトルティーヤをカリッとして軽く焦げ目がつくまで焼き、ちぎる。

ミキサーに戻した唐辛子、焼いた野菜、アーモンド、残りのごま、レーズン、トルティーヤ、シナモン、クローブ、アニス、こしょう、オレガノ、取っておいたゆで汁2カップ(500 ml)を入れ、なめらかになるまでしっかり撹拌する。

大きな鍋に油を入れて中火で熱する。はねるので注意しながらソースを注ぎ入れ、色が濃くなりとろみがつくまで5分混ぜる。

残りのゆで汁1カップ(250 ml)、チョコレート、塩を加えて混ぜる。よく混ぜながら、ソースがスプーンにからむまで20分静かに煮る。

鶏肉を薄切りにするか手でほぐし、モレに加えて5分温める。

取り分けておいたごまを散らして盛り付ける。