Mexicana · Almoço · Jantar
Mole poblano com frango
Mole poblano con pollo
Frango macio cozido num molho escuro e aveludado de pimentas secas tostadas, tomates chamuscados, amêndoas, uvas-passas, especiarias quentes e um pouco de chocolate mexicano. Tem toda a profundidade do clássico de Puebla, feito com peito de frango magro e só uma colher de óleo.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 60 min
- Total
- 90 min
- Rende
- 6
As calorias vêm de: Carboidratos 28% · Gorduras 32% · Proteínas 40%
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Ingredientes
Para 6 porções- 4 peitos médios (cerca de 900 g)Peito de frango sem pele e sem osso
- 6 xícaras1.500 gÁgua, para cozinhar
- 1 média150 gCebola branca
- 4 dentes12 gAlho
- 440 gPimenta ancho seca
- 324 gPimenta pasilla seca
- 220 gPimenta mulato seca
- 2 xícaras500 gÁgua quente, para hidratar as pimentas
- 2 médios240 gTomates
- 2 médios70 gTomatillos, sem a casca e lavados
- 3 colheres (sopa)30 gAmêndoas
- 2 colheres (sopa)20 gGergelim
- 3 colheres (sopa)30 gUvas-passas
- 1 pequena25 gTortilla de milho
- 1 colher (chá)Canela em pó
- 1/4 colher (chá)Cravo em pó
- 1/2 colher (chá)Sementes de anis
- 1/2 colher (chá)Pimenta-do-reino moída
- 1 colher (chá)Orégano seco, de preferência mexicano
- 1 colher (sopa)14 gÓleo vegetal
- 1/2 tablete (45 g)Chocolate mexicano
- 1 colher (chá)6 gSal
Modo de preparo
- 1
Corte a cebola ao meio. Coloque o frango, a água, uma metade da cebola e 1 dente de alho numa panela grande.
- 2
Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por 20-25 minutos, até o frango atingir 74 °C / 165 °F na parte mais grossa.
- 3
Retire o frango, coe o caldo e reserve 3 xícaras (750 ml). Deixe o frango esfriar um pouco.
- 4
Enquanto o frango cozinha, retire os cabos e as sementes de todas as pimentas secas.
- 5
Toste as pimentas numa frigideira seca em fogo médio por 20-30 segundos de cada lado, até ficarem perfumadas. Não deixe queimar, senão o molho fica amargo.
- 6
Cubra as pimentas tostadas com a água quente e deixe de molho por 20 minutos. Escorra e descarte a água.
- 7
Na mesma frigideira seca, chamusque os tomates, os tomatillos, a outra metade da cebola e os 3 dentes de alho restantes por cerca de 8 minutos, virando com frequência.
- 8
Toste as amêndoas e o gergelim na frigideira por 2-3 minutos, até dourarem. Reserve 1 colher (sopa) de gergelim para decorar.
- 9
Toste a tortilla na frigideira até ficar crocante e levemente chamuscada, depois rasgue em pedaços.
- 10
No liquidificador, junte as pimentas hidratadas, os legumes chamuscados, as amêndoas, o restante do gergelim, as uvas-passas, a tortilla, a canela, o cravo, o anis, a pimenta-do-reino, o orégano e 2 xícaras (500 ml) do caldo reservado. Bata até ficar bem liso.
- 11
Aqueça o óleo numa panela grande em fogo médio. Despeje o molho com cuidado, pois vai espirrar, e mexa por 5 minutos enquanto ele escurece e engrossa.
- 12
Junte a 1 xícara (250 ml) restante de caldo, o chocolate e o sal. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mexendo sempre, até o molho cobrir as costas de uma colher.
- 13
Fatie ou desfie o frango, junte ao mole e aqueça por 5 minutos.
- 14
Sirva com o gergelim reservado por cima.
Substituições, armazenamento e preparo antecipado
Substituições
- Use 900 g de sobrecoxa de frango sem pele e sem osso no lugar do peito para uma carne mais suculenta, cozinhando por alguns minutos a mais até atingir 74 °C / 165 °F.
- Para uma versão vegetariana, dispense o frango, use caldo de legumes no lugar do caldo do cozimento e misture batata-doce assada e feijão-preto cozido ao molho.
- Se não encontrar chocolate mexicano, use 45 g de chocolate amargo com uma pitada extra de canela e um pouco de açúcar a gosto.
- Para uma versão sem oleaginosas, retire as amêndoas e acrescente mais uma colher de sopa de gergelim tostado ou sementes de abóbora, e confira se o chocolate é rotulado como livre de oleaginosas.
Armazenamento
Guarde as sobras na geladeira em um recipiente fechado em até 2 horas e consuma em 3 a 4 dias, reaquecendo em fogo baixo com um pouco de água ou caldo até ficar bem quente. O molho mole sozinho pode ser congelado por até 3 meses, mas o peito de frango pode ressecar, então, se possível, congele o molho separado.
Preparo antecipado
Prepare o molho mole com até 3 dias de antecedência e guarde na geladeira, ou congele, depois reaqueça e junte o frango cozido na hora. Você também pode cozinhar o frango um dia antes e guardá-lo na geladeira com o caldo coado.
Os valores nutricionais se referem à receita original.
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Alérgenos e nutrição
Contém: CastanhasGergelimSoja
Confira os rótulos dos ingredientes industrializados quanto a alérgenos e adequação à sua dieta.
Informação nutricional completa
| Por porção (605 g) | Por 100 g | |
|---|---|---|
| Calorias | 374 kcal | 62 kcal |
| Proteínas | 38,7 g | 6,4 g |
| Carboidratos | 26,7 g | 4,4 g |
| dos quais açúcares | 11,4 g | 1,9 g |
| Fibras | 6,6 g | 1,1 g |
| Gorduras | 13,4 g | 2,2 g |
| das quais saturadas | 2,2 g | 0,4 g |
| Sódio | 483 mg | 80 mg |
A nutrição é calculada com dados do USDA FoodData Central e pode variar do que você preparar.
