ブイヤベース

調理前にムール貝を確認し、殻にひびや割れがあるもの、また口が開いていて強く叩いても閉じないものは取り除く。

サフランを指でほぐし、分量の水のうち大さじ2に浸しておく。

にんにく4かけをみじん切りにし、残りの1かけはトースト用に丸ごと取っておく。

大きな厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、中火で熱する。

玉ねぎ、フェンネル、ポロねぎを加え、焼き色をつけないように8〜10分ほど弱めの火でしんなりするまで炒める。

みじん切りのにんにく、フェンネルシード、トマトペーストを加えて混ぜ、1分炒める。

カットトマト、オレンジの皮、タイム、ローリエ、魚のだし、残りの水、サフランを浸け汁ごと加える。

沸騰したらじゃがいもを加え、ふたを少しずらしてのせ、じゃがいもがちょうどやわらかくなるまで15分煮る。

黒こしょうでスープの味をととのえる。ムール貝とエビから煮る間に自然な塩気が出る。

タラとスズキを、身のしっかりしたものから順にそっと加え、混ぜずに4分煮る。

ムール貝とエビを加えてふたをし、ムール貝の口が開き、エビがピンク色になり、魚の身が簡単にほぐれて中心温度が63 °C / 145 °Fになるまで4〜5分煮る。

口が開かなかったムール貝は、タイムの枝、ローリエ、オレンジの皮とともに取り除く。

バゲットを使う場合はトーストし、丸ごとのにんにくをこすりつける。

温めた器にスープを盛り、パセリを散らし、ガーリックトーストを添えて出す。