لحم البقر بورغينيون

سخّن الفرن على 160 °م (325 °ف).

جفف اللحم بالمناشف الورقية وتبّله بـ 3/4 ملعقة صغيرة من الملح وبالفلفل الأسود.

اطهُ اللحم المقدد في قدر كبير مناسب للفرن على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يصبح مقرمشاً، ثم ارفعه بملعقة مثقبة.

أضف نصف زيت الزيتون إلى القدر وحمّر اللحم على دفعات على نار متوسطة إلى عالية، نحو 3 دقائق لكل جانب، وانقل كل دفعة إلى طبق.

اخفض النار إلى متوسطة، وأضف البصل المقطع والجزر، واطهُ لمدة 5 دقائق حتى يذبل البصل.

أضف الثوم ومعجون الطماطم مع التحريك واطهُ لمدة دقيقة واحدة.

رشّ الدقيق وحرّك لمدة دقيقة واحدة حتى يغلّف الخضار.

اسكب النبيذ الأحمر واكشط القطع المحمرة العالقة في قاع القدر.

أضف المرق والزعتر وأوراق الغار واللحم المحمّر مع عصارته واللحم المقدد، واتركه حتى يبدأ بالغليان الهادئ.

غطِّ القدر واطهه في الفرن لمدة ساعتين.

قرب نهاية الطهي، سخّن ما تبقى من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية، واطهُ الفطر والبصل الصغير مع ما تبقى من الملح (1/4 ملعقة صغيرة) لمدة 8-10 دقائق حتى يتحمّر.

أضف الفطر والبصل الصغير إلى اليخنة وحرّك، ثم أعدها إلى الفرن دون غطاء لمدة 30 دقيقة حتى يطرى اللحم تماماً وتتكثف الصلصة.

أزل أعواد الزعتر وأوراق الغار، وتذوّق واضبط التتبيل، ثم رشّ البقدونس قبل التقديم.