食材
4 人份- 1片，约10 x 15厘米10 克昆布（干海带）
- 8 1/2杯（2升）2,000 克水
- 500克瘦牛西冷，切极薄片（涮锅用）
- 1/4大颗400 克大白菜
- 8朵中等大小150 克鲜香菇
- 2小把200 克金针菇
- 1块（400克）老豆腐
- 1根中等大小80 克胡萝卜
- 4根60 克小葱
- 5杯，松散装150 克菠菜（或茼蒿）
- 1/4杯64 克减盐酱油
- 3汤匙46 克柠檬汁（或柚子汁）
- 1汤匙15 克米醋
- 1汤匙18 克味醂
- 1/2杯萝卜泥100 克白萝卜，磨成细泥
- 拇指大小1块10 克鲜姜，磨成细泥
- 1汤匙8 克熟白芝麻 (可选)
做法步骤
- 1
用湿布擦拭昆布，放入宽口锅中用水浸泡30分钟。
- 2
在小碗中将酱油、柠檬汁、米醋和味醂搅匀，制成柑橘酱油。
- 3
将大白菜切成一口大小，把粗厚的白色菜帮和叶子分开。
- 4
去掉香菇柄，在每朵香菇伞面上浅浅划一个十字。
- 5
切去金针菇根部，撕成小簇。
- 6
将豆腐切成2–3厘米的方块。
- 7
胡萝卜去皮，切成薄圆片。
- 8
将小葱斜切成4厘米长的段。
- 9
菠菜洗净，去掉较老的茎。
- 10
将蔬菜、豆腐和牛肉片分别摆盘，生牛肉要与其他食材分开放置。
- 11
将萝卜泥和姜泥分装在小碟中，如使用芝麻也一并备好。
- 12
将装有昆布水的锅用中火加热约10分钟，在快要沸腾前取出昆布。
- 13
将锅放到餐桌上的便携炉上，或留在灶上，保持较旺的微滚状态。
- 14
先放入胡萝卜、白菜帮、香菇和豆腐，小火煮5分钟。
- 15
用生肉专用的筷子或夹子，夹一片牛肉在微滚的汤中来回涮，直到完全不见粉色，约15–20秒。
- 16
分批放入白菜叶、金针菇、菠菜和小葱，每批煮1–2分钟至刚好变软。
- 17
边煮边撇去表面的浮沫。
- 18
将牛肉和蔬菜蘸上加了少许萝卜泥、姜泥和芝麻的柑橘酱油食用，并一轮轮继续涮煮，直到全部吃完。
替换、保存与提前准备
食材替换
- 如果不易买到牛西冷，可改用切薄的猪里脊或鸡胸肉，每片都要涮到完全不见粉色。
- 想做纯素版，可去掉牛肉，多加些豆腐和菌菇；汤底、柚子醋和其他食材本身都是植物性的。
- 想做无麸质版本，可将酱油换成标有无麸质的溜酱油（tamari），并确认味醂和米醋也标有无麸质。
- 菠菜可换成小白菜或豌豆苗；没有柠檬或柚子时，可用青柠汁代替。
保存方法
这道涮涮锅最好上桌现涮现吃。吃剩的熟蔬菜、豆腐和汤底请在2小时内装入浅口带盖容器冷藏。汤底需在1至2天内吃完，食用前要彻底煮至大滚。熟蔬菜和豆腐不宜冷冻。
提前准备
昆布可提前一天泡好，柚子醋也可提前一天调好，加盖冷藏即可。蔬菜和豆腐可提前几小时洗净切好，加盖冷藏；生牛肉则单独包好，等到上桌时再取出。
营养数值按原食谱计算。
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过敏原与营养
含有: 大豆麸质芝麻
请查看包装食材的标签，确认过敏原及是否适合你的饮食。
完整营养信息
| 每份（1,051 克） | 每 100 克 | |
|---|---|---|
| 热量 | 403 千卡 | 38 千卡 |
| 蛋白质 | 51.6 克 | 4.9 克 |
| 碳水化合物 | 22.3 克 | 2.1 克 |
| 其中糖 | 6.1 克 | 0.6 克 |
| 膳食纤维 | 8.2 克 | 0.8 克 |
| 脂肪 | 14.7 克 | 1.4 克 |
| 其中饱和脂肪 | 3.3 克 | 0.3 克 |
| 钠 | 790 毫克 | 75 毫克 |
营养数据根据 USDA FoodData Central 计算，可能与你实际烹饪的结果有所不同。
