Japonaise · Déjeuner · Dîner
Shabu-shabu
しゃぶしゃぶ
De fines tranches de bœuf maigre trempées quelques secondes dans un doux bouillon de kombu avec du tofu, des champignons et des légumes verts, puis plongées dans un ponzu maison aux agrumes et au soja. Une fondue asiatique légère et conviviale, composée surtout de légumes et de protéines maigres.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 70 min
- Portions
- 4
Origine des calories: Glucides 21% · Lipides 31% · Protéines 48%
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Ingrédients
Pour 4 portions- 1 morceau d'environ 10 x 15 cm10 gKombu (algue séchée)
- 8 1/2 tasses (2 litres)2 000 gEau
- 500 gFaux-filet de bœuf maigre, tranché très finement (coupe shabu-shabu)
- 1/4 de gros chou400 gChou chinois
- 8 moyens150 gChampignons shiitakés frais
- 2 petites grappes200 gChampignons enoki
- 1 bloc (400 g)Tofu ferme
- 1 moyenne80 gCarotte
- 4 tiges60 gOignons nouveaux
- 5 tasses sans tasser150 gÉpinards (ou feuilles de chrysanthème shungiku)
- 1/4 de tasse64 gSauce soja allégée en sel
- 3 c. à soupe46 gJus de citron (ou jus de yuzu)
- 1 c. à soupe15 gVinaigre de riz
- 1 c. à soupe18 gMirin
- 1/2 tasse râpée100 gRadis daikon, finement râpé
- 1 morceau de la taille d'un pouce10 gGingembre frais, finement râpé
- 1 c. à soupe8 gGraines de sésame grillées (facultatif)
Étapes
- 1
Essuyez le kombu avec un linge humide et faites-le tremper dans l'eau, dans une grande casserole, pendant 30 minutes.
- 2
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le jus de citron, le vinaigre de riz et le mirin pour préparer le ponzu.
- 3
Coupez le chou chinois en bouchées, en séparant les grosses côtes blanches des parties feuillues.
- 4
Retirez les pieds des shiitakés et incisez une croix peu profonde sur chaque chapeau.
- 5
Coupez la base des enoki et séparez-les en petites touffes.
- 6
Coupez le tofu en cubes de 2 à 3 cm.
- 7
Épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles.
- 8
Coupez les oignons nouveaux en biais en tronçons de 4 cm.
- 9
Lavez les épinards et retirez les tiges dures.
- 10
Disposez les légumes, le tofu et les tranches de bœuf sur des plats séparés, en gardant le bœuf cru à l'écart du reste.
- 11
Mettez le daikon et le gingembre râpés dans des coupelles, avec les graines de sésame si vous en utilisez.
- 12
Faites chauffer la casserole d'eau au kombu à feu moyen pendant environ 10 minutes et retirez le kombu juste avant l'ébullition.
- 13
Posez la casserole sur un réchaud portatif à table, ou laissez-la sur la cuisinière, à frémissement soutenu.
- 14
Ajoutez d'abord la carotte, les côtes de chou, les shiitakés et le tofu, et laissez frémir 5 minutes.
- 15
Avec des baguettes ou une pince réservées à la viande crue, agitez une tranche de bœuf dans le bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée, environ 15 à 20 secondes.
- 16
Ajoutez les feuilles de chou, les enoki, les épinards et les oignons nouveaux par petites quantités, en faisant cuire chaque fournée 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
- 17
Écumez la surface au fur et à mesure.
- 18
Trempez le bœuf et les légumes dans le ponzu avec un peu de daikon, de gingembre et de sésame, et continuez la cuisson par tournées jusqu'à ce que tout soit mangé.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Si c'est plus facile à trouver, remplacez le faux-filet de bœuf par de la longe de porc ou du blanc de poulet tranchés finement, en cuisant chaque tranche jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose.
- Pour une version végane, supprimez le bœuf et ajoutez plus de tofu et de champignons ; le bouillon, le ponzu et les autres ingrédients sont déjà d'origine végétale.
- Pour un repas sans gluten, remplacez la sauce soja par un tamari étiqueté sans gluten et vérifiez que votre mirin et votre vinaigre de riz portent aussi la mention sans gluten.
- Remplacez les épinards par du pak-choï ou des pousses de pois, et utilisez du jus de citron vert si vous n'avez ni citron ni yuzu.
Conservation
Cette fondue se déguste de préférence aussitôt, à table. Placez les restes de légumes cuits, de tofu et de bouillon au réfrigérateur dans les 2 heures, dans des récipients peu profonds et couverts. Consommez le bouillon sous 1 à 2 jours en le portant à pleine ébullition avant de le servir, et ne congelez pas les légumes cuits ni le tofu.
À préparer à l'avance
Faites tremper le kombu et préparez le ponzu jusqu'à la veille, puis gardez-les couverts au réfrigérateur. Vous pouvez aussi laver et couper les légumes et le tofu quelques heures à l'avance et les réfrigérer couverts, en gardant le bœuf cru emballé à part jusqu'au service.
Les valeurs nutritionnelles correspondent à la recette telle qu'elle est écrite.
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Allergènes et nutrition
Contient: SojaGlutenSésame
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (1 051 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 403 kcal | 38 kcal |
| Protéines | 51,6 g | 4,9 g |
| Glucides | 22,3 g | 2,1 g |
| dont sucres | 6,1 g | 0,6 g |
| Fibres | 8,2 g | 0,8 g |
| Lipides | 14,7 g | 1,4 g |
| dont acides gras saturés | 3,3 g | 0,3 g |
| Sodium | 790 mg | 75 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
