寿司:サーモンとマグロの握り、巻き寿司添え

米をざるに入れて冷水の下でやさしく混ぜながら、水がほぼ透明になるまで洗う。

米と水2 1/4カップを鍋に入れ、20分浸水させる。

沸騰させたらふたをしっかり閉め、ごく弱火にして15分炊く。

火を止め、ふたをしたまま10分蒸らす。

その間に米酢に砂糖と塩を加えて温め、混ぜながら溶かす。

ご飯を広めのボウルに移し、合わせ酢を回しかけ、うちわであおぎながらしゃもじで切るように混ぜ、つやが出て人肌程度に冷めるまで続ける。固く絞った濡れ布巾をかけておく。

魚は切る直前まで冷蔵庫で冷やしておき、清潔なまな板とよく切れる包丁で作業する。

サーモンとマグロの半量ずつを繊維を断つように、長さ約7 cmの薄切りにして、合計16枚にする。

残りの魚、種を取ったきゅうり、アボカドを細長い棒状に切る。

海苔を半分に切り、半切りを8枚作る。

握りは、手を水で濡らし、ご飯約15 gを小さな俵形にまとめ、魚の切り身にわさびを少量のせてご飯の上にやさしく押さえるようにのせる。16貫作る。

巻き寿司は、巻きすの上に半切りの海苔をつやのある面を下にして置き、残りのご飯を薄く広げ、奥側を1 cmほどあけておく。

ご飯の上にサーモンとアボカド、またはマグロときゅうりを横一列に並べる。

巻きすを向こう側へ巻き、しっかり押さえて締まった巻き寿司にし、あけておいた端を少量の水でとめる。

同様にして8本作り、濡らした包丁でそれぞれ6等分に切る。

お好みで巻き寿司にごまをふる。

しょうゆを入れた小皿、ガリ、残りのわさびを添えてすぐに出す。2時間以内に食べ、生の魚は室温に置いたままにしないこと。