초밥: 연어·참치 니기리와 마키

쌀을 체에 담아 찬물에 살살 저어 가며 물이 거의 맑아질 때까지 씻는다.

냄비에 쌀과 물 2 1/4컵을 넣고 20분간 불린다.

끓어오르면 뚜껑을 꼭 닫고 가장 약한 불로 줄여 15분간 익힌다.

불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 뜸을 들인다.

그동안 쌀식초에 설탕과 소금을 넣고 데우며 녹을 때까지 젓는다.

밥을 넓은 볼에 옮기고 배합초를 부은 뒤, 부채질을 하면서 주걱으로 자르듯 섞어 윤기가 나고 실온으로 식을 때까지 섞는다. 젖은 면보를 덮어 둔다.

생선은 썰기 직전까지 냉장 보관하고, 깨끗한 도마와 아주 잘 드는 칼로 작업한다.

연어와 참치를 각각 절반씩 결 반대 방향으로 길이 약 7 cm로 얇게 썰어 총 16조각을 만든다.

남은 생선, 씨를 뺀 오이, 아보카도를 길고 가늘게 썬다.

김을 반으로 잘라 반장짜리 8장을 만든다.

니기리는 손에 물을 묻히고 밥 약 15 g을 작은 타원형으로 뭉친 뒤, 생선 조각에 와사비를 조금 바르고 밥 위에 살짝 눌러 올린다. 16개를 만든다.

마키는 김발 위에 반장짜리 김을 윤기 나는 면이 아래로 가게 놓고, 남은 밥을 얇게 펴 바르되 먼 쪽 끝에 1 cm 정도는 비워 둔다.

밥 위에 연어와 아보카도, 또는 참치와 오이를 가로로 한 줄 올린다.

김발을 앞에서 바깥쪽으로 단단히 눌러 가며 말고, 비워 둔 끝부분은 물을 조금 묻혀 붙인다.

같은 방법으로 8줄을 만든 뒤, 물을 묻힌 칼로 각각 6조각으로 썬다.

기호에 따라 마키에 참깨를 뿌린다.

작은 종지에 담은 간장, 초생강, 남은 와사비와 함께 바로 낸다. 2시간 이내에 먹고, 날생선을 실온에 두지 않는다.