イドリとサンバル

米をよく洗い、浸水用の水をたっぷり使って4時間浸す。

別のボウルでウラドダールとフェヌグリークシードを洗い、浸水用の水で4時間浸す。

ウラドダールとフェヌグリークの水を切り、挽く用の水を少しずつ加えながら、ごくなめらかでふんわりしたペースト状に挽く。

米の水を切り、残りの挽く用の水を必要に応じて加えながら、少しざらつきが残る程度のペースト状に挽く。

大きなボウルに両方のペーストと生地用の塩を入れ、清潔な手でよく混ぜ合わせる。

ふんわりと覆いをかけ、暖かい場所に8〜12時間置き、生地が膨らんで心地よい酸味の香りがするまで発酵させる。

トゥールダールを洗い、ターメリックとサンバル用の水500gと一緒に圧力鍋で笛が3〜4回鳴るまで（約15分）加熱する。または鍋で30〜40分、とても柔らかくなるまで煮る。

煮えたダールをなめらかになるまでつぶす。

大きな鍋に玉ねぎ、にんじん、なす、ドラムスティック（使う場合）と残りのサンバル用の水250gを入れ、8〜10分ほど、ほぼ柔らかくなるまで煮る。

トマト、タマリンドペースト、サンバルパウダー、サンバル用の塩を加え、5分煮る。

つぶしたダールを加えて混ぜ、さらに5分煮る。濃すぎる場合は水を少し足す。

小さなフライパンでテンパリング用の油を熱し、マスタードシードを入れる。はじけてきたらクミン、赤唐辛子、カレーリーフを加えて20秒炒める。

テンパリングをサンバルに回しかけて混ぜ、パクチーを散らす。

イドリスチーマーまたは大きな鍋の底に水を入れて沸騰させる。

イドリ型に油を薄く塗り、空気をつぶさないように生地をやさしく混ぜる。

それぞれの型に生地を4分の3ほど流し入れる。

ふたをして10〜12分蒸し、竹串を刺して何もついてこなければ完成。

イドリを2分休ませてから、水でぬらしたスプーンで型から外す。残りの生地も同様に蒸す。

熱々のイドリをサンバルと一緒に盛り付ける。