ロパ・ビエハ

牛肉を3〜4つの大きな塊に切る。

玉ねぎ1個を半分に切り、半分は煮込み用に取っておき、残りの玉ねぎ1個半は薄切りにする。

大きな鍋に牛肉、水、ローリエ、玉ねぎ半分、塩の半量を入れる。

沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で約1時間30分、フォークがすっと通るくらいやわらかくなるまで煮る。

牛肉を煮ている間に、パプリカ2個を細切りにし、にんにくをみじん切りにする。

牛肉をまな板に取り出して数分冷ます。煮汁を1カップ取っておき、ローリエと玉ねぎは取り除く。

フォーク2本を使い、牛肉を繊維に沿って細くほぐす。

大きく深めのフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱する。

薄切りの玉ねぎとパプリカを加え、混ぜながら7〜8分、しんなりするまで炒める。

にんにく、クミン、オレガノを加え、香りが立つまで1分炒める。

トマトペーストを加えて混ぜ、1分炒める。

白ワインを使う場合は注ぎ入れ、1分ほど煮立たせる。

クラッシュトマト、取っておいた煮汁、ほぐした牛肉、オリーブ、残りの塩と黒こしょうを加える。

ふたをせずに15〜20分、時々混ぜながら、ソースにとろみがつき肉によく絡むまで煮る。

味見をして味を調え、パクチーを散らして盛り付ける。