ヨーロッパ料理 · 昼食 · 夕食
ターフェルシュピッツ（オーストリア風牛肉のスープ煮）
Tafelspitz
赤身の牛肉を根菜と一緒にじっくり煮込み、澄んだ黄金色のスープ、ゆでじゃがいも、さわやかなりんごとホースラディッシュのソースを添えて。ウィーンの伝統的な日曜料理をヘルシーにアレンジしました。
- 下準備
- 25分
- 調理
- 190分
- 合計
- 215分
- 人数
- 4
カロリーの内訳: 炭水化物 36% · 脂質 29% · たんぱく質 35%
材料
4人分- 1かたまり（約1kg）牛もも肉（内もも）またはランプ肉（脂身は薄く残して切り落とす）
- 12カップ3,000 g水
- 大1個150 g玉ねぎ（皮付きのまま半分に切る）
- 中2本240 gにんじん（皮をむいて半分に切る）
- 中1本150 gパースニップ（皮をむいて半分に切る）
- 小1切れ200 gセロリアック（皮をむいてぶつ切り）
- 中1本150 gポロねぎ（洗って3等分に切る）
- 2枚ローリエ
- 小さじ1黒こしょう（ホール）
- 小さじ3/45 g塩
- 中4個600 gメークインなど煮崩れしにくいじゃがいも（皮をむく）
- 中2個360 g酸味のあるりんご
- 大さじ345 gホースラディッシュ（すりおろし瓶詰め、クリーム入りでないもの）
- 大さじ115 gレモン汁
- 大さじ26 gチャイブ（細かく刻む）
作り方
- 1
厚手の鍋に油をひかずに玉ねぎの切り口を下にして置き、中強火で約5分、しっかり焦げ目がつくまで焼く。
- 2
水を加えて沸騰させる。
- 3
沸騰した湯に牛肉をそっと入れ、ごく弱火にしてふつふつと煮る。
- 4
最初の15分間に浮いてくるアクを取り除く。
- 5
ローリエと黒こしょうを加え、ふたを少しずらしてのせ、2時間弱火で煮る。
- 6
にんじん、パースニップ、セロリアック、ポロねぎを加え、フォークが肉にすっと通るまでさらに1時間煮る。
- 7
牛肉が煮上がる約25分前に、別の鍋に塩を入れない湯を沸かしてじゃがいもをやわらかくなるまでゆで、湯を切る。
- 8
その間に、りんごの皮をむいてボウルに細かくすりおろし、すぐにレモン汁を混ぜる。
- 9
りんごにホースラディッシュを混ぜ、アプフェルクレン（りんごとホースラディッシュのソース）を作る。
- 10
牛肉と野菜を取り出し、少量のスープをかけて温かく保つ。
- 11
スープをこして表面の脂を取り除き、味を見ながら塩で調える。
- 12
牛肉を繊維を断つように1cm厚さに切る。
- 13
まずチャイブを散らした熱いスープを1カップ出し、続いて切った牛肉を野菜、じゃがいも、りんごとホースラディッシュのソースと一緒に盛り付ける。
代用・保存・作り置き
代用
- 牛もも肉やランプ肉が手に入りにくい場合は、牛ブリスケットや肩ロースで代用し、脂身をしっかり切り落としてください。
- セロリアックの代わりにセロリ2本を使い、ほかの野菜と一緒に加えます。
- パースニップの代わりに、にんじんを1本増やすか小さめのかぶを使います。
- 瓶詰めのホースラディッシュの代わりに生のホースラディッシュをすりおろしてソースを作ると、よりシャープで爽やかな辛みになります。
保存
牛肉、野菜、スープは2時間以内にそれぞれ分けて冷蔵し、3〜4日以内に食べきってください。スープと牛肉は湯気が立つまでしっかり温め直します。こしたスープは冷凍で約3か月保存できます。りんごとホースラディッシュのソースは作りたてがいちばんおいしく、時間がたつと変色します。冷凍には向きませんが、ふたをして冷蔵すれば約1日もちます。
作り置き
前日に牛肉とスープを煮ておき、牛肉をスープの一部に浸したまま一晩冷蔵します。固まった脂を取り除き、湯気が立つまでゆっくり温め直してください。りんごのソースは白く新鮮な状態を保つため、食べる直前にすりおろします。
栄養価は記載どおりのレシピに基づいています。
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ターフェルシュピッツ（オーストリア風牛肉のスープ煮）をワンタップで記録して、今日の残りカロリーにどう収まるか確認できます。
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アレルゲンと栄養成分
含まれるもの: セロリ亜硫酸塩
市販の材料は、アレルゲンや食事制限への適合をラベルでご確認ください。
栄養成分の詳細
| 1人分あたり（1,481g） | 100gあたり | |
|---|---|---|
| カロリー | 703 kcal | 47 kcal |
| たんぱく質 | 61.3 g | 4.1 g |
| 炭水化物 | 64 g | 4.3 g |
| うち糖類 | 20.6 g | 1.4 g |
| 食物繊維 | 12.1 g | 0.8 g |
| 脂質 | 22.7 g | 1.5 g |
| うち飽和脂肪酸 | 8.4 g | 0.6 g |
| ナトリウム | 771 mg | 52 mg |
栄養価はUSDA FoodData Centralのデータから算出しており、実際に作ったものとは異なる場合があります。
