Européenne · Déjeuner · Dîner
Tafelspitz (bœuf bouilli autrichien et son bouillon)
Tafelspitz
De tendres tranches de bœuf maigre mijotées doucement avec des légumes racines, servies avec un bouillon clair et doré, des pommes de terre à l'eau et une sauce vive pomme-raifort. Une version légère du grand classique dominical viennois.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 190 min
- Total
- 215 min
- Portions
- 4
Origine des calories: Glucides 36% · Lipides 29% · Protéines 35%
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Ingrédients
Pour 4 portions- 1 morceau (environ 2.2 lb)1 000 gtende de tranche ou aiguillette baronne de bœuf, gras paré en fine couche
- 12 tasses3 000 geau
- 1 gros150 goignon, coupé en deux avec la peau
- 2 moyennes240 gcarottes, épluchées et coupées en deux
- 1 moyen150 gpanais, épluché et coupé en deux
- 1 petit quartier200 gcéleri-rave, épluché et coupé en morceaux
- 1 moyen150 gpoireau, nettoyé et coupé en trois
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafépoivre noir en grains
- 3/4 c. à café5 gsel
- 4 moyennes600 gpommes de terre à chair ferme, épluchées
- 2 moyennes360 gpommes acidulées
- 3 c. à soupe45 graifort préparé (nature, pas à la crème)
- 1 c. à soupe15 gjus de citron
- 2 c. à soupe6 gciboulette fraîche, finement ciselée
Étapes
- 1
Posez les demi-oignons côté coupé vers le bas dans une cocotte à fond épais, à sec, sur feu moyen-vif, et laissez-les noircir environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
- 2
Ajoutez l'eau et portez à ébullition.
- 3
Plongez le bœuf dans l'eau bouillante, puis baissez le feu pour obtenir un très léger frémissement.
- 4
Écumez la mousse qui remonte pendant les 15 premières minutes.
- 5
Ajoutez le laurier et les grains de poivre, puis laissez frémir doucement, à couvert partiel, pendant 2 heures.
- 6
Ajoutez les carottes, le panais, le céleri-rave et le poireau et laissez frémir encore 1 heure, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement dans la viande.
- 7
Environ 25 minutes avant la fin de cuisson du bœuf, faites cuire les pommes de terre dans une autre casserole d'eau non salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les.
- 8
Pendant ce temps, épluchez les pommes, râpez-les finement dans un bol et mélangez aussitôt avec le jus de citron.
- 9
Incorporez le raifort aux pommes pour obtenir l'Apfelkren.
- 10
Sortez le bœuf et les légumes et gardez-les au chaud sous un peu de bouillon.
- 11
Filtrez le bouillon, dégraissez la surface et salez en goûtant au fur et à mesure.
- 12
Tranchez le bœuf perpendiculairement aux fibres en tranches de 1 cm.
- 13
Servez d'abord une tasse de bouillon chaud parsemé de ciboulette, puis le bœuf tranché avec les légumes, les pommes de terre et la sauce pomme-raifort.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Si la tende de tranche ou l'aiguillette baronne sont difficiles à trouver, utilisez de la poitrine ou du paleron de bœuf, en retirant bien le gras.
- Remplacez le céleri-rave par 2 branches de céleri, ajoutées avec les autres légumes.
- Remplacez le panais par une carotte supplémentaire ou un petit navet.
- Préparez la sauce avec de la racine de raifort fraîchement râpée plutôt que du raifort préparé, pour un goût plus piquant et plus frais.
Conservation
Réfrigérez le bœuf, les légumes et le bouillon séparément dans les 2 heures et consommez-les sous 3 à 4 jours, en réchauffant le bouillon et le bœuf jusqu'à ce qu'ils soient bien fumants ; le bouillon filtré se congèle environ 3 mois. La sauce pomme-raifort est meilleure fraîche, noircit avec le temps et ne doit pas être congelée, mais elle se garde environ une journée au réfrigérateur, couverte.
À préparer à l'avance
Faites cuire le bœuf et le bouillon la veille, laissez le bœuf au réfrigérateur toute la nuit dans un peu de bouillon, puis retirez le gras figé et réchauffez doucement jusqu'à ce que ce soit bien fumant. Râpez les pommes pour la sauce juste avant de servir afin qu'elle reste claire et fraîche.
Les valeurs nutritionnelles correspondent à la recette telle qu'elle est écrite.
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Allergènes et nutrition
Contient: CéleriSulfites
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (1 481 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 703 kcal | 47 kcal |
| Protéines | 61,3 g | 4,1 g |
| Glucides | 64 g | 4,3 g |
| dont sucres | 20,6 g | 1,4 g |
| Fibres | 12,1 g | 0,8 g |
| Lipides | 22,7 g | 1,5 g |
| dont acides gras saturés | 8,4 g | 0,6 g |
| Sodium | 771 mg | 52 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
