食材
4 人份- 1块（约2.2 lb）1,000 克牛后腿肉或臀肉盖，修去多余脂肪只留薄层
- 12杯3,000 克水
- 1个大的150 克洋葱，带皮对半切
- 2根中等大小240 克胡萝卜，去皮对半切
- 1根中等大小150 克欧防风，去皮对半切
- 1小块200 克根芹，去皮切块
- 1根中等大小150 克韭葱，洗净切成三段
- 2片香叶
- 1茶匙黑胡椒粒
- 3/4茶匙5 克盐
- 4个中等大小600 克蜡质土豆，去皮
- 2个中等大小360 克酸苹果
- 3汤匙45 克现成辣根（原味，非奶油型）
- 1汤匙15 克柠檬汁
- 2汤匙6 克新鲜细香葱，切碎
做法步骤
- 1
将洋葱切面朝下放入干燥的厚底锅中，中大火煎约5分钟，直至表面焦褐。
- 2
加入水，煮沸。
- 3
将牛肉放入沸水中，然后转最小火，保持微微冒泡。
- 4
前15分钟撇去浮沫。
- 5
加入香叶和黑胡椒粒，半盖锅盖，小火慢炖2小时。
- 6
加入胡萝卜、欧防风、根芹和韭葱，再炖1小时，直至叉子能轻松插入牛肉。
- 7
牛肉出锅前约25分钟，另起一锅不加盐的清水将土豆煮软，沥干。
- 8
同时，将苹果去皮，细细擦入碗中，立即拌入柠檬汁。
- 9
将辣根拌入苹果泥中，做成苹果辣根酱（Apfelkren）。
- 10
捞出牛肉和蔬菜，浇少许汤保温。
- 11
将汤过滤，撇去表面油脂，边尝边加盐调味。
- 12
将牛肉逆纹切成1厘米厚的片。
- 13
先上一杯撒有细香葱的热汤，再上牛肉片，配蔬菜、土豆和苹果辣根酱。
替换、保存与提前准备
食材替换
- 如果不好买到牛后腿肉或臀肉盖，可用牛胸肉或牛肩肉代替，记得把脂肪修干净。
- 根芹可换成2根西芹，与其他蔬菜一同下锅。
- 欧防风可换成一根胡萝卜（即多加一根）或一个小芜菁。
- 用新鲜擦碎的辣根代替现成辣根来做酱，味道更冲、更清新。
保存方法
牛肉、蔬菜和汤需在2小时内分开冷藏，并在3至4天内食用；汤和牛肉要加热至滚烫冒气。滤好的汤可冷冻保存约3个月。苹果辣根酱现做现吃最好，放久会变色，不宜冷冻，但加盖冷藏可保存约一天。
提前准备
提前一天炖好牛肉和汤，把牛肉浸在少许汤里冷藏过夜，然后撇去凝固的油脂，小火加热至滚烫冒气。苹果酱在上桌前不久再擦，这样颜色保持浅亮、口感新鲜。
营养数值按原食谱计算。
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过敏原与营养
含有: 芹菜亚硫酸盐
请查看包装食材的标签，确认过敏原及是否适合你的饮食。
完整营养信息
| 每份（1,481 克） | 每 100 克 | |
|---|---|---|
| 热量 | 703 千卡 | 47 千卡 |
| 蛋白质 | 61.3 克 | 4.1 克 |
| 碳水化合物 | 64 克 | 4.3 克 |
| 其中糖 | 20.6 克 | 1.4 克 |
| 膳食纤维 | 12.1 克 | 0.8 克 |
| 脂肪 | 22.7 克 | 1.5 克 |
| 其中饱和脂肪 | 8.4 克 | 0.6 克 |
| 钠 | 771 毫克 | 52 毫克 |
营养数据根据 USDA FoodData Central 计算，可能与你实际烹饪的结果有所不同。
