Europea · Pranzo · Cena
Tafelspitz (bollito di manzo austriaco con brodo)
Tafelspitz
Tenere fette di manzo magro cotte dolcemente con ortaggi da radice, servite con il brodo limpido e dorato, patate lesse e una fresca salsa di mele e rafano. Una versione leggera del classico piatto della domenica viennese.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 190 min
- Totale
- 215 min
- Porzioni
- 4
Provenienza delle calorie: Carboidrati 36% · Grassi 29% · Proteine 35%
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Ingredienti
Per 4 porzioni- 1 pezzo (circa 1 kg)girello o codone di manzo, con il grasso ridotto a uno strato sottile
- 12 tazze3000 gacqua
- 1 grande150 gcipolla, tagliata a metà con la buccia
- 2 medie240 gcarote, pelate e tagliate a metà
- 1 media150 gpastinaca, pelata e tagliata a metà
- 1 piccolo spicchio200 gsedano rapa, pelato e tagliato a pezzi
- 1 medio150 gporro, pulito e tagliato in tre
- 2foglie di alloro
- 1 cucchiainopepe nero in grani
- 3/4 di cucchiaino5 gsale
- 4 medie600 gpatate a pasta soda, pelate
- 2 medie360 gmele acidule
- 3 cucchiai45 grafano grattugiato in vasetto (al naturale, non alla panna)
- 1 cucchiaio15 gsucco di limone
- 2 cucchiai6 gerba cipollina fresca, tritata finemente
Procedimento
- 1
Disponete le mezze cipolle con il lato tagliato verso il basso in una pentola dal fondo spesso, asciutta, su fuoco medio-alto e abbrustolitele per circa 5 minuti, finché sono ben scure.
- 2
Aggiungete l'acqua e portate a ebollizione.
- 3
Immergete il manzo nell'acqua bollente, poi abbassate il fuoco al minimo, in modo che sobbolla appena.
- 4
Schiumate durante i primi 15 minuti.
- 5
Aggiungete l'alloro e il pepe in grani, quindi cuocete a fuoco dolce, con il coperchio socchiuso, per 2 ore.
- 6
Aggiungete carote, pastinaca, sedano rapa e porro e cuocete ancora per 1 ora, finché una forchetta affonda facilmente nella carne.
- 7
Circa 25 minuti prima che la carne sia pronta, lessate le patate in un'altra pentola con acqua non salata finché sono tenere, poi scolatele.
- 8
Nel frattempo sbucciate le mele, grattugiatele finemente in una ciotola e mescolatele subito con il succo di limone.
- 9
Unite il rafano alle mele per ottenere la salsa Apfelkren.
- 10
Togliete la carne e le verdure e tenetele in caldo con un po' di brodo.
- 11
Filtrate il brodo, eliminate il grasso in superficie e salate, assaggiando man mano.
- 12
Tagliate la carne in fette di 1 cm, contro la fibra.
- 13
Servite prima una tazza di brodo caldo cosparso di erba cipollina, poi la carne a fette con le verdure, le patate e la salsa di mele e rafano.
Sostituzioni, conservazione e preparazione in anticipo
Sostituzioni
- Se girello o codone sono difficili da trovare, usa punta di petto o reale di manzo, eliminando bene il grasso.
- Sostituisci il sedano rapa con 2 coste di sedano, da aggiungere insieme alle altre verdure.
- Al posto della pastinaca usa una carota in più o una piccola rapa.
- Prepara la salsa con radice di rafano fresca grattugiata invece del rafano in vasetto, per un gusto più pungente e fresco.
Conservazione
Riponi in frigorifero manzo, verdure e brodo separatamente entro 2 ore e consumali entro 3-4 giorni, riscaldando brodo e carne finché non sono ben caldi e fumanti; il brodo filtrato si può congelare per circa 3 mesi. La salsa di mela e rafano è migliore appena fatta e tende a scurirsi col tempo: non va congelata, ma si conserva coperta in frigorifero per circa un giorno.
Preparazione in anticipo
Cuoci il manzo e il brodo il giorno prima e lascia la carne in frigorifero per la notte immersa in un po' di brodo; poi elimina il grasso rappreso e riscalda dolcemente finché non è ben caldo e fumante. Grattugia la salsa di mela poco prima di servire, così resta chiara e fresca.
I valori nutrizionali si riferiscono alla ricetta originale.
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Allergeni e valori nutrizionali
Contiene: SedanoSolfiti
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Valori nutrizionali completi
| Per porzione (1481 g) | Per 100 g | |
|---|---|---|
| Calorie | 703 kcal | 47 kcal |
| Proteine | 61,3 g | 4,1 g |
| Carboidrati | 64 g | 4,3 g |
| di cui zuccheri | 20,6 g | 1,4 g |
| Fibre | 12,1 g | 0,8 g |
| Grassi | 22,7 g | 1,5 g |
| di cui saturi | 8,4 g | 0,6 g |
| Sodio | 771 mg | 52 mg |
I valori nutrizionali sono calcolati dai dati USDA FoodData Central e possono differire da ciò che cucini.
