蝦餃（ハーガオ／海老の透明蒸し餃子）

海老はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。

海老の1/3は包丁で細かくたたいてペースト状にし、残りは豆粒大に切る。

みじん切りにしたたけのこの水気を拭き取る。

ボウルに海老、たけのこ、しょうが、紹興酒、コーンスターチ、ごま油、砂糖、あん用の塩、白こしょうを入れて混ぜる。

あんを一方向に1〜2分しっかり混ぜて粘りが出たら、冷蔵庫で15分冷やす。

耐熱ボウルに浮き粉、タピオカ粉、生地用の塩を入れて合わせる。

熱湯を一度に注ぎ、菜箸で手早く混ぜてそぼろ状の生地にする。

ボウルにふたをして、生地を5分休ませる。

サラダ油を加え、なめらかで柔らかく、べたつかなくなるまでこねる。

生地を棒状にのばして24等分に切り、乾かないよう濡れ布巾をかけておく。

軽く油を塗った中華包丁またはめん棒で、1個ずつ直径8cm（3インチ）の薄い円形にのばす。

皮の中央にあんをすりきり大さじ1（約15g）ほどのせ、24枚すべてに均等に分ける。

皮を半分に折り、片側にひだを寄せながら平らな側に合わせ、つまんで閉じて三日月形にする。

せいろにクッキングシートを敷き、少し間隔をあけて蝦餃を並べる。

強火で沸騰させた湯の上で6〜7分蒸し、皮が透き通り、海老がピンク色で不透明になり、中心温度が63°C / 145°Fに達したら完成。

熱々のうちに、お好みでしょうゆを添えて召し上がれ。