Κοτόπουλο με ρύζι Χαϊνάν

Ρίξτε 5 φλιτζάνια (1250 g) από το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε το τζίντζερ σε φέτες, 2 κρεμμυδάκια κομμένα στη μέση και 1/2 κ.γ. από το αλάτι.

Φέρτε σε βρασμό, προσθέστε τα στήθη κοτόπουλου και χαμηλώστε τη φωτιά ώστε το νερό μόλις να σιγοβράζει.

Μαγειρέψτε απαλά το κοτόπουλο ποσέ για 15–18 λεπτά, μέχρι το πιο χοντρό σημείο να φτάσει τους 74 °C / 165 °F.

Ανακατέψτε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι (250 g) νερό με μια χούφτα παγάκια σε ένα μπολ και βυθίστε το μαγειρεμένο κοτόπουλο για 5 λεπτά ώστε να μείνει μεταξένιο· έπειτα αφήστε το στην άκρη.

Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον ζεστό· χρειάζεστε 2 φλιτζάνια (480 ml) για το ρύζι, 3 κ.σ. για τη σάλτσα τσίλι και τον υπόλοιπο για το ζεμάτισμα.

Ξεπλύνετε το ρύζι σε κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό και στραγγίξτε καλά.

Ζεστάνετε το κραμβέλαιο σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το τριμμένο τζίντζερ για 1–2 λεπτά μέχρι να αρωματίσουν.

Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε για 1 λεπτό ώστε οι κόκκοι να λαδωθούν και να καβουρδιστούν ελαφρά.

Ρίξτε 2 φλιτζάνια από τον ζεστό ζωμό, προσθέστε το υπόλοιπο 1/4 κ.γ. αλάτι και τα φύλλα πάνταν αν τα χρησιμοποιείτε και φέρτε σε βρασμό.

Σκεπάστε, χαμηλώστε στη χαμηλότερη φωτιά και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, έπειτα σβήστε τη φωτιά και αφήστε σκεπασμένο για 10 λεπτά.

Για τη σάλτσα τσίλι, χτυπήστε στο μπλέντερ τις καυτερές πιπεριές, το σκόρδο, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη και 3 κ.σ. ζωμό μέχρι να γίνει σχετικά λεία.

Φέρτε τον υπόλοιπο ζωμό σε βρασμό και ζεματίστε το μποκ τσόι για 2 λεπτά, έπειτα στραγγίξτε.

Κόψτε το κοτόπουλο σε φέτες και αλείψτε το ελαφρά με το σησαμέλαιο.

Αφρατέψτε το ρύζι, αφαιρέστε τα φύλλα πάνταν και μοιράστε το στα πιάτα μαζί με το κοτόπουλο, το μποκ τσόι και το αγγούρι.

Κόψτε σε λεπτές ροδέλες τα υπόλοιπα 2 κρεμμυδάκια και πασπαλίστε τα πάνω στο κοτόπουλο μαζί με τον κόλιανδρο, περιχύστε με τη σάλτσα σόγιας με λίγο νάτριο και σερβίρετε τη σάλτσα τσίλι χωριστά.