روغان جوش

أزل أي دهن ظاهر من لحم الضأن وقطّعه مكعبات 3 سم.

اخفق الزبادي مع الشمر المطحون والزنجبيل المطحون حتى يصبح ناعماً، واتركه جانباً في درجة حرارة الغرفة.

اخلط مسحوق الفلفل الكشميري مع 2 ملعقة كبيرة من الماء لتحصل على معجون.

سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية؛ إذا كنت تستخدم زيت الخردل فسخّنه حتى يبدأ بالتدخين ثم اتركه يبرد 30 ثانية.

أضف الهيل الأخضر والأسود والقرنفل والقرفة وورق الغار وقلّب لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحتها.

أضف اللحم على دفعتين وحمّره من جميع الجهات، حوالي 4 دقائق لكل دفعة، ثم أعد كل اللحم إلى القدر.

أضف معجون الفلفل واطهُ لمدة دقيقة واحدة مع التقليب حتى يغلّف اللحم.

خفّف النار وأضف خليط الزبادي ملعقةً تلو الأخرى مع التقليب المستمر حتى لا يتخثر.

اطهُ مع التقليب لمدة 5 دقائق تقريباً حتى يغمق لون الصلصة ويبدأ الزيت بالانفصال عند الحواف.

أضف باقي الماء والملح، واتركه يغلي على نار هادئة، ثم غطِّ القدر واطهُ لمدة 75–85 دقيقة مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح اللحم طرياً جداً وتتجاوز حرارته الداخلية 71 °م / 160 °ف بكثير.

اكشف الغطاء واتركه يغلي بهدوء حوالي 10 دقائق إضافية حتى تتكثف الصلصة وتصبح مرقاً أحمر غنياً.

أزل ورق الغار وعود القرفة، وتذوّق لضبط الملح، ورشّ الكزبرة إن رغبت.