로간 조시

양고기의 눈에 보이는 기름을 모두 제거하고 3 cm 크기로 깍둑썰기합니다.

요거트에 펜넬 가루와 생강가루를 넣고 매끄러워질 때까지 저은 뒤 실온에 둡니다.

카슈미르 고춧가루에 분량의 물 중 2큰술을 섞어 페이스트를 만듭니다.

바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달굽니다. 머스터드 오일을 사용할 경우 연기가 막 날 때까지 가열한 뒤 30초간 식힙니다.

그린 카다멈, 블랙 카다멈, 정향, 시나몬, 월계수 잎을 넣고 향이 올라올 때까지 30초간 볶습니다.

양고기를 두 번에 나눠 넣고 한 번에 약 4분씩 모든 면을 노릇하게 구운 뒤, 고기를 모두 냄비에 다시 넣습니다.

고추 페이스트를 넣고 1분간 볶아 고기에 고루 입힙니다.

불을 약하게 줄이고 요거트 혼합물을 한 숟가락씩 넣으며 분리되지 않도록 계속 저어 줍니다.

저으면서 약 5분간 익혀 소스 색이 진해지고 가장자리에 기름이 분리되기 시작할 때까지 조리합니다.

남은 물과 소금을 넣고 약하게 끓어오르면 뚜껑을 덮고 75~85분간 가끔 저으며 익힙니다. 양고기가 아주 부드러워지고 내부 온도가 71 °C / 160 °F를 충분히 넘을 때까지 조리합니다.

뚜껑을 열고 약 10분간 더 졸여 진하고 붉은 그레이비 소스로 만듭니다.

월계수 잎과 시나몬 스틱을 건져내고 소금으로 간을 맞춘 뒤, 기호에 따라 고수를 뿌립니다.