রোগান জোশ

মাংস থেকে দৃশ্যমান চর্বি ছেঁটে 3 সেমি টুকরো করে কাটুন।

দইয়ের সঙ্গে মৌরি গুঁড়ো ও আদা গুঁড়ো মসৃণ করে ফেটিয়ে নিন; ঘরের তাপমাত্রায় সরিয়ে রাখুন।

কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো 2 টেবিল চামচ জলের সঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন।

একটি ভারী পাত্রে মাঝারি-বেশি আঁচে তেল গরম করুন; সরষের তেল হলে ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে 30 সেকেন্ড ঠান্ডা হতে দিন।

ছোট ও বড় এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ও তেজপাতা দিয়ে 30 সেকেন্ড নাড়ুন, যতক্ষণ না সুগন্ধ বেরোয়।

মাংস দুই দফায় দিয়ে সব দিক বাদামি করে ভাজুন, প্রতি দফায় প্রায় 4 মিনিট, তারপর সব মাংস পাত্রে ফিরিয়ে দিন।

লঙ্কার পেস্ট দিয়ে 1 মিনিট রান্না করুন, যাতে মাংসে মাখামাখি হয়।

আঁচ কমিয়ে দইয়ের মিশ্রণ এক চামচ করে দিন, অনবরত নাড়তে থাকুন যাতে দই কেটে না যায়।

নাড়তে নাড়তে প্রায় 5 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না ঝোল গাঢ় হয় এবং কিনারা দিয়ে তেল ছাড়তে শুরু করে।

বাকি জল ও নুন দিয়ে হালকা ফুটিয়ে নিন, ঢাকা দিয়ে 75–85 মিনিট রান্না করুন, মাঝে মাঝে নাড়ুন, যতক্ষণ না মাংস খুব নরম হয় এবং ভেতরের তাপমাত্রা 71 °C / 160 °F-এর বেশ ওপরে পৌঁছায়।

ঢাকনা খুলে আরও প্রায় 10 মিনিট ফুটিয়ে ঝোল ঘন, গাঢ় লাল করে নিন।

তেজপাতা ও দারচিনির কাঠি তুলে ফেলুন, নুন চেখে দেখুন এবং চাইলে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।