ビーフルンダン

乾燥唐辛子を熱湯に10分浸し、水気を切って戻し汁は捨てる。

レモングラス2本の白い部分を薄切りにする。残りの1本は包丁の背でたたいてつぶし、そのままの形で取っておく。

戻した唐辛子、生の唐辛子、エシャロット、にんにく、生姜、ガランガル、薄切りのレモングラス、ターメリックをなめらかなペースト状になるまでミキサーにかける。必要なら煮込み用の水を少し加える。

ココナッツファインを油をひかないフライパンに入れ、中弱火で絶えず混ぜながら5〜7分、濃いきつね色になるまで炒る。

炒ったココナッツを油が出てペースト状になるまですりつぶすかミキサーにかけ、取っておく。

厚手の大きな鍋に油を入れて中火で熱し、シナモン、スターアニス、クローブ、カルダモンを加えて30秒ほど、香りが立つまで炒める。

スパイスペーストを加え、よく混ぜながら8〜10分、色が濃くなり香りが出るまで炒める。

牛肉を加え、3〜4分混ぜながらペーストを全体に絡める。

ココナッツミルクと残りの煮込み用の水を注ぎ、つぶしたレモングラス、こぶみかんの葉、タマリンド、パームシュガー、塩を加える。

沸騰させたら弱火にし、ふたを少しずらしてのせ、15分ごとに混ぜながら約2時間静かに煮込む。

牛肉を煮込んでいる間に玄米を洗い、炊飯用の水と一緒に沸騰させたらふたをして弱火で40〜45分、柔らかくなるまで炊く。火から下ろして10分蒸らす。

炒ったココナッツペーストを牛肉に混ぜ込み、ふたを取ってさらに30〜40分、よく混ぜながら煮る。ソースがとろりと濃い色になって肉に絡み、牛肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなれば完成(中心温度71 °C / 160 °Fを十分に超える)。

ホールスパイスとレモングラスを取り除き、塩で味を調え、玄米と一緒に盛り付ける。