포요 아 라 브라사 (페루식 통닭구이)

닭의 뱃속과 목 부분에 붙은 여분의 지방을 떼어내 버립니다.

닭을 가슴 쪽이 아래로 가게 놓고 주방 가위로 등뼈를 잘라낸 뒤, 뒤집어서 가슴뼈를 세게 눌러 납작하게 펴줍니다.

마늘 6쪽을 으깨 아히 판카 페이스트, 간장, 라임즙 3큰술, 올리브유, 커민, 파프리카, 오레가노, 후춧가루, 소금 3/4작은술과 섞습니다.

가슴과 다리 부분의 껍질을 살짝 들어 올려 껍질 밑과 닭 전체에 양념을 골고루 문질러 바릅니다.

덮개를 씌워 냉장고에서 최소 1시간, 더 깊은 맛을 원하면 하룻밤 재워둡니다.

오븐을 220°C(425°F)로 예열하고, 유산지를 깐 오븐 팬 위에 석쇠를 올립니다.

닭을 껍질이 위로 오게 석쇠에 올리고 45~50분간 굽습니다. 다리의 가장 두꺼운 부분이 74°C(165°F)에 이르고 육즙이 맑게 나오면 완성입니다.

자르기 전에 10분간 레스팅합니다.

닭이 구워지는 동안 고수, 할라피뇨, 남은 마늘 1쪽, 마요네즈, 라임즙 1큰술, 물, 소금 한 꼬집을 블렌더에 넣고 곱게 갈아 아히 베르데를 만듭니다.

로메인, 토마토, 오이는 먹기 좋게 썰고 적양파는 얇게 채 썬 뒤, 식초와 남은 소금을 넣고 버무립니다.

닭을 먹기 좋게 잘라 샐러드와 아히 베르데를 곁들여 냅니다.