마살라 도사

볼에 쌀을 넣고 물이 거의 맑아질 때까지 씻은 뒤 불리는 물 약 2 1/2컵을 붓습니다.

우라드 달과 호로파 씨를 함께 씻은 뒤 남은 불리는 물을 붓습니다.

두 볼을 5~6시간 불린 뒤 물을 따라 버립니다.

우라드 달과 호로파 씨에 반죽용 물을 조금 넣고 가볍고 폭신한 페이스트가 되도록 갈아 줍니다.

쌀에 남은 반죽용 물의 대부분을 넣고 매끄럽지만 살짝 까끌한 반죽이 되도록 갈아 줍니다.

큰 볼에 두 반죽과 반죽용 소금을 넣고 깨끗한 손으로 고루 섞습니다.

느슨하게 덮어 따뜻한 곳에 8~12시간 두어 기포가 생기고 부풀며 기분 좋게 새콤해질 때까지 발효합니다.

발효된 반죽을 저으며 남은 반죽용 물을 조금씩 넣어 진한 생크림처럼 흐르는 농도로 맞춥니다.

냄비에 감자와 삶는 물을 넣고 약 20분간 부드러워질 때까지 뭉근히 삶습니다.

물기를 빼고 살짝 식힌 뒤 껍질을 벗기고 큼직하게 부숩니다.

넓은 팬에 소용 기름을 중불로 달구고 머스터드씨를 넣습니다.

씨가 톡톡 튀면 커리 잎을 넣고 이어서 양파, 청고추, 생강을 넣어 부드러워질 때까지 5분간 볶습니다.

강황을 넣어 섞고, 완두콩을 쓴다면 넣어 2분간 볶습니다.

감자와 소용 소금, 물을 넣고 3~4분간 저으며 살짝 으깨 걸쭉하게 만듭니다.

불을 끄고 고수와 레몬즙을 섞은 뒤 따뜻하게 보관합니다.

코팅 팬이나 길이 잘 든 무쇠 팬을 중강불로 달구고 도사용 기름을 조금 발라 닦아 냅니다.

국자로 반죽 한 국자를 가운데에 붓고 국자 바닥으로 재빨리 나선형을 그리며 바깥쪽으로 펼칩니다.

가장자리에 기름을 몇 방울 두르고 아랫면이 노릇하고 바삭해질 때까지 2~3분간 굽습니다.

한쪽 절반에 감자 소를 얹고 도사를 반으로 접어 접시에 밀어 담습니다.

남은 반죽과 소로 같은 방법을 반복해 약 8장을 만들고 하나씩 뜨거울 때 냅니다.