Mexicaine · Déjeuner · Dîner
Barbacoa
Barbacoa de res
Du bœuf fondant braisé longuement à feu doux dans une sauce fumée aux piments guajillo et chipotle, puis effiloché et glissé dans des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon, de la coriandre et du citron vert. Cette version utilise un paleron maigre dégraissé et juste une cuillerée d'huile pour une garniture riche mais plus légère.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 230 min
- Total
- 250 min
- Portions
- 6
Origine des calories: Glucides 32% · Lipides 26% · Protéines 42%
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Ingrédients
Pour 6 portions- 1 kg (2.2 lb)paleron de bœuf, gras visible retiré
- 318 gpiments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 1 tasse240 geau chaude, pour faire tremper les piments
- 2 piments plus 1 c. à café de sauce35 gpiments chipotle en sauce adobo
- 1 moyen150 goignon, grossièrement haché
- 5 gousses15 ggousses d'ail, épluchées
- 3 c. à soupe45 gvinaigre de cidre
- 2 c. à soupe30 gjus de citron vert
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à caféorigan mexicain séché
- 1/8 c. à caféclou de girofle moulu
- 1/2 c. à cafépoivre noir
- 1 1/2 c. à café9 gsel
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupe14 ghuile végétale
- 12 petites312 gtortillas de maïs, pour servir
- 1/3 tasse50 goignon blanc, finement haché, pour servir
- 1/2 tasse10 gcoriandre fraîche, hachée, pour servir
- 1 citron vert65 gquartiers de citron vert, pour servir (facultatif)
Étapes
- 1
Préchauffez le four à 160 °C (325 °F).
- 2
Faites griller les piments guajillo à sec dans une cocotte en fonte à feu moyen, environ 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum.
- 3
Mettez les piments grillés dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez tremper 15 minutes.
- 4
Mixez les piments et leur eau de trempage avec les chipotles et la sauce adobo, l'oignon haché, l'ail, le vinaigre, le jus de citron vert, le cumin, l'origan, le clou de girofle, le poivre noir et le sel jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 5
Coupez le bœuf en 4 gros morceaux et séchez-les avec du papier absorbant.
- 6
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif et faites dorer le bœuf sur toutes les faces, environ 8 minutes.
- 7
Versez la sauce aux piments sur le bœuf, grattez les sucs au fond de la cocotte et ajoutez les feuilles de laurier.
- 8
Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et enfournez.
- 9
Laissez braiser 3 à 3 1/2 heures en retournant le bœuf une fois, jusqu'à ce qu'il s'effiloche facilement à la fourchette.
- 10
Retirez le bœuf, jetez les feuilles de laurier et dégraissez la surface de la sauce.
- 11
Effilochez le bœuf à l'aide de deux fourchettes et remettez-le dans la sauce en mélangeant.
- 12
Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche, environ 30 secondes de chaque côté.
- 13
Garnissez les tortillas de barbacoa et parsemez d'oignon haché, de coriandre et d'un filet de citron vert.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Remplacez le paleron de bœuf par de la poitrine de bœuf ou des travers de bœuf désossés pour un résultat tout aussi fondant après une longue cuisson.
- Si vous ne trouvez pas de piments guajillo séchés, utilisez des piments ancho pour une sauce un peu plus douce et légèrement sucrée.
- Servez le bœuf dans des feuilles de laitue ou sur du chou émincé à la place des tortillas pour une assiette plus légère et pauvre en glucides.
- Pour un repas sans gluten, choisissez des piments chipotle en sauce adobo et des tortillas de maïs portant la mention sans gluten.
Conservation
Placez le bœuf effiloché dans sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur dans les 2 heures et consommez-le sous 3 à 4 jours, en le réchauffant jusqu'à ce qu'il soit bien fumant. Le bœuf et sa sauce se congèlent aussi très bien pendant environ 2 à 3 mois ; conservez les tortillas et les garnitures fraîches à part et montez les tacos juste avant de manger.
À préparer à l'avance
Faites braiser la barbacoa un ou deux jours à l'avance et laissez-la refroidir dans sa sauce : le gras sera ainsi facile à retirer avant de réchauffer. Hachez l'oignon blanc et la coriandre fraîche quelques heures à l'avance et gardez-les couverts au réfrigérateur.
Les valeurs nutritionnelles correspondent à la recette telle qu'elle est écrite.
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Allergènes et nutrition
Aucun allergène majeur dans les ingrédients.
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (322 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 389 kcal | 121 kcal |
| Protéines | 41 g | 12,7 g |
| Glucides | 30,8 g | 9,6 g |
| dont sucres | 3,5 g | 1,1 g |
| Fibres | 5,2 g | 1,6 g |
| Lipides | 11,1 g | 3,4 g |
| dont acides gras saturés | 3 g | 0,9 g |
| Sodium | 787 mg | 244 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
