Coréenne · Déjeuner · Dîner
Samgyetang (soupe coréenne de poulet au ginseng)
삼계탕
De petits poulets entiers farcis de riz gluant, d'ail et de jujubes, mijotés doucement avec du ginseng frais dans un bouillon clair et réconfortant. Une version allégée du grand classique coréen de l'été, dégraissée pour un bol plus léger.
- Préparation
- 75 min
- Cuisson
- 75 min
- Total
- 150 min
- Portions
- 4
Origine des calories: Glucides 25% · Lipides 47% · Protéines 28%
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Ingrédients
Pour 4 portions- 2 petits (environ 550 g chacun entier, environ 330 g comestibles chacun)coquelets (petits poulets entiers), poids indiqué pour la chair et la peau comestibles
- 1/2 tasse100 griz gluant
- 2 racines40 gracines de ginseng frais
- 624 gjujubes séchées (dattes rouges)
- 12 gousses36 ggousses d'ail, épluchées
- 640 gchâtaignes épluchées (facultatif)
- 8 1/2 tasses (2 litres)2 000 geau
- 2 tiges30 goignons verts, émincés finement
- 1 c. à café6 gsel
- 1/2 c. à cafépoivre noir moulu
Étapes
- 1
Rincez le riz gluant et faites-le tremper 1 heure dans de l'eau froide, puis égouttez-le bien ; jetez l'eau de trempage.
- 2
Ne rincez pas les coquelets ; séchez-les à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant et retirez le gras qui pend autour de la cavité et du cou.
- 3
Jetez le papier absorbant, puis lavez à l'eau chaude savonneuse vos mains, le couteau, la planche et toutes les surfaces en contact avec la volaille crue.
- 4
Lavez les racines de ginseng et les jujubes ; laissez le ginseng entier.
- 5
Farcissez chaque coquelet avec la moitié du riz égoutté, 2 gousses d'ail, 1 jujube et 1 châtaigne, en laissant un peu de place pour que le riz gonfle.
- 6
Faites une petite incision dans la peau d'une cuisse et glissez-y le pilon opposé pour refermer la cavité, ou ficelez les cuisses avec de la ficelle de cuisine.
- 7
Placez les coquelets, poitrine vers le haut, dans une grande casserole avec les 2 litres d'eau, le ginseng et le reste de l'ail, des jujubes et des châtaignes.
- 8
Portez à ébullition à feu vif et écumez la mousse qui remonte.
- 9
Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez cuire environ 60 minutes, jusqu'à ce que le riz à l'intérieur soit tendre et que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74 °C / 165 °F.
- 10
Dégraissez au maximum la surface du bouillon.
- 11
Sortez les coquelets, coupez-les en deux et répartissez-les avec la farce dans 4 bols, puis versez le bouillon chaud avec l'ail, les jujubes et le ginseng.
- 12
Servez avec le sel, le poivre et les oignons verts émincés à part, pour que chacun assaisonne son bol.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Si vous ne trouvez pas de coquelets, remplacez-les par des cuisses ou des pilons de poulet avec l'os et faites mijoter le riz trempé directement dans le bouillon, ou enfermé dans un sachet en étamine.
- À défaut de racines fraîches, remplacez le ginseng frais par quelques tranches de gingembre frais ou par du ginseng séché trouvé en épicerie asiatique.
- Remplacez le riz gluant par du riz blanc à grain rond, plus facile à trouver, pour une farce un peu moins collante.
- Supprimez les châtaignes ou mettez davantage d'ail et de jujubes si vous devez éviter les fruits à coque ou si vous préférez une farce plus légère.
Conservation
Retirez la farce de riz des coquelets, puis placez-la au réfrigérateur avec le poulet et le bouillon, dans des récipients couverts séparés, dès qu'ils ne fument plus, et toujours dans les 2 heures. Consommez la farce de riz sous 1 jour, et le poulet et le bouillon sous 3 à 4 jours, en les réchauffant jusqu'à ce qu'ils soient bien fumants. Le bouillon se congèle bien jusqu'à 3 mois, mais la farce de riz devient pâteuse : ne la congelez pas.
À préparer à l'avance
Jusqu'à la veille, épluchez l'ail et les châtaignes, et lavez le ginseng et les jujubes. Faites tremper le riz, puis farcissez et bridez les coquelets juste avant la cuisson, car la volaille crue ne doit pas être farcie à l'avance. Vous pouvez aussi préparer la soupe la veille : retirez la farce, réfrigérez-la séparément du poulet et du bouillon, et ôtez la graisse figée à la surface du bouillon avant de tout réchauffer jusqu'à ce que ce soit bien fumant.
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Allergènes et nutrition
Aucun allergène majeur dans les ingrédients.
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Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (724 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 456 kcal | 63 kcal |
| Protéines | 31,1 g | 4,3 g |
| Glucides | 28,5 g | 3,9 g |
| dont sucres | 0,3 g | 0 g |
| Fibres | 1,5 g | 0,2 g |
| Lipides | 23,3 g | 3,2 g |
| dont acides gras saturés | 6,5 g | 0,9 g |
| Sodium | 707 mg | 98 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
