Ψάρι στον ατμό αλά καντονέζικα

Ξεπλύνετε το ψάρι μέσα και έξω και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας.

Κάντε 2-3 ρηχές διαγώνιες χαρακιές στο πιο χοντρό σημείο σε κάθε πλευρά.

Ξεφλουδίστε το τζίντζερ· κόψτε τα δύο τρίτα σε λεπτές ροδέλες και το υπόλοιπο σε λεπτά σπιρτάκια.

Κόψτε 1 κρεμμυδάκι σε μακριά κομμάτια· κόψτε τα άλλα 2 κατά μήκος σε λεπτές λωρίδες.

Απλώστε τις ροδέλες τζίντζερ και τα μακριά κομμάτια κρεμμυδάκι σε ένα πυρίμαχο πιάτο που χωράει στον ατμομάγειρα, τοποθετήστε το ψάρι από πάνω και βάλτε μερικές ροδέλες τζίντζερ στην κοιλιά του.

Περιχύστε το ψάρι με το κρασί ρυζιού, αν το χρησιμοποιείτε.

Φέρτε το νερό σε δυνατό βρασμό σε γουόκ ή ατμομάγειρα, βάλτε μέσα το πιάτο και σκεπάστε.

Μαγειρέψτε στον ατμό σε δυνατή φωτιά για 10-12 λεπτά, μέχρι η σάρκα να γίνει αδιαφανής, να ξεκολλά εύκολα από τη ραχοκοκαλιά και να φτάσει τους 63 °C / 145 °F.

Στο μεταξύ, ζεστάνετε τη σάλτσα σόγιας, το νερό και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Βγάλτε προσεκτικά το πιάτο, πετάξτε το υγρό του ατμού καθώς και το μαγειρεμένο τζίντζερ και κρεμμυδάκι.

Στοιβάξτε πάνω στο ψάρι τα σπιρτάκια τζίντζερ, τις λωρίδες κρεμμυδάκι και τον κόλιανδρο, αν τον χρησιμοποιείτε.

Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μικρό τηγάνι μέχρι να αρχίσει μόλις να καπνίζει και ρίξτε το προσεκτικά πάνω από τα κρεμμυδάκια και το τζίντζερ ώστε να τσιτσιρίσουν.

Περιχύστε με το κουτάλι τη ζεστή σάλτσα σόγιας γύρω από το ψάρι και σερβίρετε αμέσως.