スープ・オ・ピストゥ（プロヴァンス風野菜と豆のスープ）

代用

• グルテンフリーにする場合は、全粒粉のショートパスタの代わりにグルテンフリー表示のある小さなパスタを使うか、パスタを入れずに角切りにしたじゃがいもを1個分追加します。
• 水の一部を減塩の野菜ブイヨンに替えると、より深い味わいのスープになります。ヴィーガンにしたい場合は、ヴィーガン表示のあるものを選びましょう。
• 白いんげん豆（カネリーニ）の代わりに、水気を切って洗ったネイビービーンズやひよこ豆の缶詰を使ってもかまいません。
• ヴィーガンでない伝統的なピストゥにするなら、細かくすりおろしたパルメザンチーズ大さじ2をバジルのペーストに加えてすり混ぜます。

保存

スープは冷ましてから2時間以内にふた付きの容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べきりましょう。温め直すときは湯気が立つまでしっかり加熱します。パスタはスープを吸ってやわらかくなるので、温め直す際に少量の水を足してください。ピストゥは別にして小さなふた付きの瓶に入れ、表面にオリーブオイルを薄く張って冷蔵し、2日以内に使いきります。スープを冷凍する場合は、パスタを入れずに冷凍してください。

作り置き

スープはパスタを入れずに1日前まで作っておけます。食べる直前に湯気が立つまで温め直し、パスタを入れて煮ます。ピストゥは数時間前に作り、ふたをして冷蔵しておけますが、作りたてがいちばん鮮やかな風味です。