サルティンボッカ

仔牛肉をクッキングシートで挟み、厚さ約5 mmになるまでやさしくたたいてのばす。

仔牛肉に黒こしょうを軽くふる。生ハムに塩気があるので、肉に塩はふらない。

それぞれの肉に生ハムを1枚ずつのせ、その上にセージの葉を押しつける。

縫うように爪楊枝を刺して、セージと生ハムを肉に留める。

大きめのフッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中強火で熱する。

生ハムの面を下にして肉を入れ、カリッとするまで約1分焼く。

裏返してもう片面を1〜2分焼き、ちょうど火が通るまで(中心温度63 °C / 145 °F以上)加熱する。必要なら数回に分けて焼く。

肉を温めた皿に移し、ふんわりとホイルなどをかぶせる。

フライパンに白ワインを注ぎ、焼き付いたうまみをこそげながら2〜3分煮立て、半量ほどに煮詰める。

フライパンを火からおろし、バターを加えて揺すりながら溶かし、つやのあるソースにする。

肉と出た肉汁をフライパンに戻し、返してソースをからめる。

別のフライパンに残りのオリーブオイルを入れて中火で温め、にんにくを香りが立つまで30秒炒める。

ほうれん草と塩ひとつまみを加え、しんなりするまで2〜3分炒め合わせる。

爪楊枝を抜き、サルティンボッカにソースをかけ、ほうれん草を添えて、お好みでレモンを添えて盛り付ける。