살팀보카

송아지고기를 유산지 사이에 넣고 두께가 약 5 mm가 되도록 살살 두드려 편다.

고기에 후춧가루를 살짝 뿌린다. 프로슈토가 짜므로 고기에는 소금을 따로 뿌리지 않는다.

고기마다 프로슈토를 한 장씩 올리고 그 위에 세이지 잎을 눌러 붙인다.

이쑤시개를 바느질하듯 꿰어 세이지와 프로슈토를 고기에 고정한다.

큰 코팅 프라이팬에 올리브유 1큰술을 두르고 중강불로 달군다.

프로슈토 면이 아래로 가게 고기를 올려 바삭해질 때까지 약 1분간 굽는다.

뒤집어 반대쪽을 1~2분간 구워 고기가 막 익을 때까지(최소 63 °C / 145 °F) 익힌다. 필요하면 여러 번에 나눠 굽는다.

고기를 따뜻한 접시에 옮기고 느슨하게 덮어 둔다.

팬에 화이트와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내며 2~3분간 끓여 절반 정도로 졸인다.

팬을 불에서 내리고 버터를 넣어 팬을 돌리며 녹여 윤기 나는 소스를 만든다.

고기와 흘러나온 육즙을 팬에 다시 넣고 뒤집어 소스를 골고루 묻힌다.

다른 팬에 남은 올리브유를 두르고 중불로 데운 뒤 마늘을 넣어 향이 날 때까지 30초간 볶는다.

시금치와 소금 1꼬집을 넣고 숨이 막 죽을 때까지 2~3분간 뒤적이며 볶는다.

이쑤시개를 빼고 살팀보카에 소스를 끼얹은 뒤 시금치를 곁들이고, 원하면 레몬 웨지를 함께 낸다.