イタリア料理 · 夕食
オッソブーコ
Ossobuco alla milanese
仔牛のすね肉を白ワイン、トマト、野菜でじっくり煮込み、骨からほろりと外れるほど柔らかく仕上げ、レモン・パセリ・にんにくの爽やかなグレモラータを添えます。バターの代わりにオリーブオイルを使い、小麦粉も薄くまぶすだけのヘルシーなレシピです。
- 下準備
- 25分
- 調理
- 125分
- 合計
- 150分
- 人数
- 4
カロリーの内訳: 炭水化物 20% · 脂質 32% · たんぱく質 48%
材料
4人分- 4切れ（1切れ約250g）仔牛すね肉（輪切り、厚さ約4cm）
- 大さじ216 g薄力粉
- 大さじ1 1/220 gオリーブオイル
- 中1個150 g玉ねぎ（みじん切り）
- 中2本120 gにんじん（みじん切り）
- 2本80 gセロリ（みじん切り）
- 2かけ6 gにんにく（煮込み用、みじん切り）
- 1/2カップ120 g辛口白ワイン
- 1缶（400g）カットトマト缶
- 1 1/2カップ360 g減塩チキンブイヨン
- 1枚ローリエ
- 小さじ1/2ドライタイム
- 小さじ3/45 g塩
- 小さじ1/2黒こしょう（挽いたもの）
- 1/4カップ15 gイタリアンパセリ（みじん切り、グレモラータ用）
- レモン1個分（小さじ約2）レモンの皮（すりおろし、グレモラータ用）
- 1かけにんにく（グレモラータ用、ごく細かいみじん切り）
作り方
- 1
オーブンを160°C / 325°Fに予熱する。
- 2
すね肉の水気を拭き取り、外側の厚い脂を取り除く。形が崩れないよう、それぞれたこ糸で縛る。
- 3
すね肉に塩とこしょうの半量をふり、小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたく。
- 4
オーブン対応の厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、中強火で熱する。
- 5
すね肉を片面約4分ずつ、きつね色になるまで焼き、いったん皿に取り出す。
- 6
火を中火に落とし、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて、しんなりするまで7〜8分炒める。
- 7
煮込み用のにんにくを加えて混ぜ、香りが立つまで1分炒める。
- 8
白ワインを注ぎ、鍋底の焼き付きをこそげながら2〜3分、半量になるまで煮詰める。
- 9
トマト、ブイヨン、ローリエ、タイム、残りの塩とこしょうを加え、ふつふつとするまで温める。
- 10
すね肉を重ならないように鍋に戻し入れ、ほぼ煮汁に浸かるようにする。
- 11
ふたをしてオーブンで約1時間45分煮込む。途中で一度すね肉を裏返し、肉がとても柔らかく骨から外れるようになるまで火を通す。
- 12
その間に、小さなボウルでパセリ、レモンの皮、グレモラータ用のにんにくを混ぜ合わせる。
- 13
すね肉を取り出し、たこ糸を外してローリエを取り除く。ソースの表面に浮いた脂をスプーンですくい取る。
- 14
ソースがゆるい場合は、コンロで数分煮詰めてとろみをつける。
- 15
すね肉を器に盛り、ソースをたっぷりかけて、グレモラータを散らす。
代用・保存・作り置き
代用
- 仔牛すね肉が手に入りにくい場合は牛すね肉で代用できます。やわらかくなるまで少し長めに煮込んでください。
- 白ワインの代わりに、同量の減塩チキンブイヨンを追加し、レモン汁を少し搾り入れてもOKです。
- グルテンフリーにする場合は、薄力粉の代わりにコーンスターチまたは米粉をまぶし、グルテンフリー表示のチキンブイヨンを選んでください。
- ドライタイムの代わりにフレッシュタイムを数枝使っても。茎は盛り付け前に取り除きます。
保存
残ったすね肉とソースは2時間以内にふた付き容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べきってください。湯気が立つまで弱火でじっくり温め直します。煮込み（グレモラータなし）は最長3か月冷凍保存可能。温め直す前に冷蔵庫で解凍してください。
作り置き
すね肉は前日に煮込んで一晩冷蔵し、固まった脂を取り除いてから、湯気が立つまで弱火でじっくり温め直します。グレモラータは香りを最大限に生かすため、食べる直前に作りましょう。
栄養価は記載どおりのレシピに基づいています。
BerryFitで記録しよう
オッソブーコをワンタップで記録して、今日の残りカロリーにどう収まるか確認できます。
Coach Berryにアレンジを頼むこともできます
アレルゲンと栄養成分
含まれるもの: グルテンセロリ亜硫酸塩
市販の材料は、アレルゲンや食事制限への適合をラベルでご確認ください。
栄養成分の詳細
| 1人分あたり（575g） | 100gあたり | |
|---|---|---|
| カロリー | 351 kcal | 61 kcal |
| たんぱく質 | 40.4 g | 7 g |
| 炭水化物 | 16.8 g | 2.9 g |
| うち糖類 | 6.3 g | 1.1 g |
| 食物繊維 | 4.2 g | 0.7 g |
| 脂質 | 12.2 g | 2.1 g |
| うち飽和脂肪酸 | 3.2 g | 0.6 g |
| ナトリウム | 822 mg | 143 mg |
栄養価はUSDA FoodData Centralのデータから算出しており、実際に作ったものとは異なる場合があります。
