Italienisch · Abendessen
Ossobuco
Ossobuco alla milanese
Zarte Kalbshaxenscheiben, langsam in Weißwein, Tomaten und Gemüse geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt, und zum Schluss mit einer frischen Gremolata aus Zitrone, Petersilie und Knoblauch verfeinert. Diese leichtere Variante kommt mit Olivenöl statt Butter und nur einem Hauch Mehl aus.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 125 Min.
- Gesamt
- 150 Min.
- Portionen
- 4
Die Kalorien stammen aus: Kohlenhydrate 20% · Fett 32% · Eiweiß 48%
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Zutaten
Für 4 Portionen- 4 Stück (je ca. 250 g)Kalbshaxe in Scheiben (ca. 4 cm dick)
- 2 EL16 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 1/2 EL20 gOlivenöl
- 1 mittelgroße150 gZwiebel, fein gewürfelt
- 2 mittelgroße120 gKarotten, fein gewürfelt
- 2 Stangen80 gStaudensellerie, fein gewürfelt
- 2 Zehen6 gKnoblauch für das Schmorgericht, gehackt
- 1/2 Tasse120 gTrockener Weißwein
- 1 Dose (400 g)Gehackte Tomaten aus der Dose
- 1 1/2 Tassen360 gNatriumarme Hühnerbrühe
- 1 BlattLorbeerblatt
- 1/2 TLGetrockneter Thymian
- 3/4 TL5 gSalz
- 1/2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1/4 Tasse15 gFrische glatte Petersilie, fein gehackt (Gremolata)
- Schale von 1 Zitrone (ca. 2 TL)Zitronenschale, fein abgerieben (Gremolata)
- 1 ZeheKnoblauch für die Gremolata, sehr fein gehackt
Zubereitung
- 1
Den Backofen auf 160 °C / 325 °F vorheizen.
- 2
Die Kalbshaxenscheiben trocken tupfen und dicken äußeren Fettrand entfernen; jede Scheibe mit Küchengarn umbinden, damit sie ihre Form behält.
- 3
Die Haxen mit der Hälfte des Salzes und des Pfeffers würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
- 4
Das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- 5
Die Haxen pro Seite etwa 4 Minuten goldbraun anbraten und dann auf einen Teller legen.
- 6
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Zwiebel, Karotten und Sellerie zugeben und 7–8 Minuten weich dünsten.
- 7
Den Knoblauch für das Schmorgericht unterrühren und 1 Minute mitbraten, bis er duftet.
- 8
Den Wein angießen und 2–3 Minuten köcheln lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
- 9
Tomaten, Brühe, Lorbeerblatt, Thymian sowie das restliche Salz und den restlichen Pfeffer zugeben und aufkochen lassen.
- 10
Die Haxen in einer Lage zurück in den Topf legen, sodass sie größtenteils von der Flüssigkeit bedeckt sind.
- 11
Zugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde 45 Minuten schmoren, die Haxen dabei einmal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen löst.
- 12
Inzwischen Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch für die Gremolata in einer kleinen Schüssel vermischen.
- 13
Die Haxen herausheben, das Garn entfernen und das Lorbeerblatt entsorgen; das Fett von der Oberfläche der Sauce abschöpfen.
- 14
Ist die Sauce zu dünn, einige Minuten auf dem Herd einköcheln lassen.
- 15
Jede Haxe mit reichlich Sauce anrichten und mit Gremolata bestreuen.
Alternativen, Aufbewahrung und Vorbereiten
Alternativen
- Ist Kalbshaxe schwer zu bekommen, Rinderhaxe verwenden und etwas länger schmoren, bis sie zart ist.
- Den Weißwein durch die gleiche Menge zusätzliche natriumarme Hühnerbrühe und einen Spritzer Zitronensaft ersetzen.
- Für eine glutenfreie Variante die Haxenscheiben statt mit Weizenmehl mit Speisestärke oder Reismehl bestäuben und eine als glutenfrei gekennzeichnete Hühnerbrühe wählen.
- Statt getrocknetem Thymian ein paar Zweige frischen Thymian verwenden und die Stiele vor dem Servieren entfernen.
Aufbewahrung
Übrige Haxen und Sauce innerhalb von 2 Stunden in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren; zum Aufwärmen sanft erhitzen, bis alles dampfend heiß ist. Das Schmorgericht (ohne Gremolata) lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren; vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auftauen lassen.
Vorbereiten
Die Haxen am Vortag schmoren, über Nacht kalt stellen, das erstarrte Fett abheben und sanft erhitzen, bis alles dampfend heiß ist. Die Gremolata erst kurz vor dem Servieren frisch zubereiten – so schmeckt sie am frischesten.
Die Nährwerte gelten für das Rezept wie angegeben.
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Allergene und Nährwerte
Enthält: GlutenSellerieSulfite
Prüfe die Etiketten verpackter Zutaten auf Allergene und darauf, ob sie zu deiner Ernährung passen.
Alle Nährwerte
| Pro Portion (575 g) | Pro 100 g | |
|---|---|---|
| Kalorien | 351 kcal | 61 kcal |
| Eiweiß | 40,4 g | 7 g |
| Kohlenhydrate | 16,8 g | 2,9 g |
| davon Zucker | 6,3 g | 1,1 g |
| Ballaststoffe | 4,2 g | 0,7 g |
| Fett | 12,2 g | 2,1 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 3,2 g | 0,6 g |
| Natrium | 822 mg | 143 mg |
Die Nährwerte werden aus Daten von USDA FoodData Central berechnet und können von deinem Gericht abweichen.
