오소부코

오븐을 160°C / 325°F로 예열한다.

송아지 정강이의 물기를 두드려 닦고 바깥쪽의 두꺼운 지방을 제거한 뒤, 모양이 흐트러지지 않도록 각각 조리용 실로 묶는다.

정강이에 소금과 후추를 절반씩 뿌려 간한 다음, 밀가루를 살짝 묻히고 여분은 털어낸다.

오븐 사용이 가능한 두꺼운 냄비에 올리브유를 두르고 중강불로 달군다.

정강이를 앞뒤로 약 4분씩 노릇하게 구운 뒤 접시에 옮겨 둔다.

불을 중불로 줄이고 양파, 당근, 셀러리를 넣어 부드러워질 때까지 7~8분 볶는다.

브레이징용 마늘을 넣고 향이 날 때까지 1분간 볶는다.

와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내며 절반으로 졸아들 때까지 2~3분 끓인다.

토마토, 육수, 월계수 잎, 타임, 남은 소금과 후추를 넣고 약하게 끓어오르게 한다.

정강이를 겹치지 않게 한 층으로 다시 냄비에 넣어 대부분 국물에 잠기게 한다.

뚜껑을 덮고 오븐에서 약 1시간 45분간 익히되, 중간에 한 번 뒤집어 고기가 아주 부드럽고 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리한다.

그동안 작은 볼에 파슬리, 레몬 제스트, 그레몰라타용 마늘을 섞는다.

정강이를 꺼내 실을 제거하고 월계수 잎은 버린다. 소스 표면에 뜬 기름을 숟가락으로 걷어낸다.

소스가 묽으면 불에 올려 몇 분간 졸여 걸쭉하게 만든다.

정강이마다 소스를 넉넉히 끼얹고 그레몰라타를 뿌려 낸다.