ザワーブラーテン

鍋にビネガー、ワイン、水、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、ジュニパーベリー、クローブ、黒こしょう、マスタードシード、塩を入れる。

マリネ液を煮立たせて弱火で5分煮て、完全に冷ます。

牛肉の目に見える脂身を取り除き、ぴったりサイズのガラス容器か大きめのジッパー付き保存袋に入れる。

冷ましたマリネ液を牛肉に注ぎ、ふたをして冷蔵庫で最低24時間（最長3日）漬け込む。途中で何度か肉を裏返す。

牛肉を取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

マリネ液をこし、液体と野菜・スパイスを別々に取っておく。

厚手の煮込み鍋に油を中強火で熱し、牛肉の全面に焼き色をつける（約10分）。

こした野菜とスパイスを加え、混ぜながら5分炒める。

取っておいたマリネ液を注ぎ入れ、煮立たせる。

ふたをして弱火にし、途中で肉を裏返しながら、フォークがすっと通るまで約2 1/2時間静かに煮込む。

牛肉をまな板に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて10分休ませる。

煮汁を鍋にこし入れ、やわらかくなった野菜はこし器で押しつぶしてこし、スパイスは取り除く。表面の脂をすくい取る。

砕いたジンジャークッキーとレーズンを煮汁に加え、泡立て器で混ぜながら8〜10分、なめらかで少しとろみがつくまで煮る。

牛肉を繊維を断つように薄切りにし、ソースをかけて盛り付ける。