Σάουερμπρατεν (γερμανικό μαριναρισμένο ψητό μοσχάρι)

Βάλτε σε κατσαρόλα το ξίδι, το κρασί, το νερό, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, τη δάφνη, τα μούρα αρκεύθου, τα γαρίφαλα, το πιπέρι, τους σπόρους μουστάρδας και το αλάτι.

Σιγοβράστε τη μαρινάδα για 5 λεπτά και αφήστε την να κρυώσει εντελώς.

Αφαιρέστε όποιο ορατό λίπος από το μοσχάρι και τοποθετήστε το σε γυάλινο σκεύος στο μέγεθός του ή σε μεγάλη σακούλα με φερμουάρ.

Περιχύστε το κρέας με την κρύα μαρινάδα, σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες (έως 3 ημέρες), γυρίζοντάς το μερικές φορές.

Βγάλτε το κρέας και σκουπίστε το με χαρτί κουζίνας.

Σουρώστε τη μαρινάδα, κρατώντας χωριστά το υγρό και τα λαχανικά με τα μπαχαρικά.

Ζεστάνετε το λάδι σε βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε το κρέας από όλες τις πλευρές, περίπου 10 λεπτά.

Προσθέστε τα σουρωμένα λαχανικά και μπαχαρικά και μαγειρέψτε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.

Ρίξτε το υγρό της μαρινάδας που κρατήσατε και φέρτε σε σιγανό βρασμό.

Σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγομαγειρέψτε για περίπου 2 1/2 ώρες, γυρίζοντας το κρέας στη μέση του χρόνου, μέχρι να μαλακώσει εντελώς.

Μεταφέρετε το κρέας σε ξύλο κοπής, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

Σουρώστε το υγρό σε κατσαρολάκι, πιέζοντας τα μαλακά λαχανικά μέσα από το σουρωτήρι, και πετάξτε τα μπαχαρικά· αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια.

Προσθέστε τα θρυμματισμένα μπισκότα και τις σταφίδες και σιγοβράστε, ανακατεύοντας με σύρμα, για 8-10 λεπτά μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και να πήξει ελαφρώς.

Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες και σερβίρετε με τη σάλτσα από πάνω.