বিলটং

হাত, কাটিং বোর্ড আর ছুরি ভালো করে ধুয়ে নিন, এবং ব্যবহারের আগ পর্যন্ত মাংস ফ্রিজে ঠান্ডা রাখুন।

মাংসের আঁশের দিক বরাবর প্রায় 2.5 সেমি (1 ইঞ্চি) পুরু ও 4-5 সেমি চওড়া ফালি করে কাটুন, বাকি চর্বি ছেঁটে ফেলুন।

শুকনো প্যানে মাঝারি আঁচে ধনে প্রায় 3 মিনিট ঘন ঘন নেড়ে ভাজুন, যতক্ষণ না সুগন্ধ বের হয়।

ধনে ঠান্ডা হতে দিন, তারপর হামানদিস্তায় মোটা করে গুঁড়ো করুন।

গুঁড়ো ধনের সঙ্গে লবণ, গোলমরিচ আর ব্রাউন সুগার (ব্যবহার করলে) মেশান।

একটি অগভীর কাচ বা সিরামিকের পাত্রে ভিনেগার ঢালুন এবং মাংসের ফালিগুলো তাতে উল্টে-পাল্টে মাখিয়ে নিন।

ফালিগুলো তুলে সব দিকে মশলার মিশ্রণ ছিটিয়ে ভালো করে চেপে বসিয়ে দিন।

ফালিগুলো পাত্রে স্তরে স্তরে সাজান, বাকি ভিনেগার ওপরে ছড়িয়ে দিন, ঢেকে প্রায় 12 ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন, মাঝে একবার উল্টে দিন।

অতিরিক্ত তরল ঝেড়ে ফেলুন এবং মশলার আস্তরণ না সরিয়ে পেপার টাওয়েল দিয়ে আলতো করে চেপে মুছে নিন।

ভালো বায়ু চলাচলযুক্ত বিলটং বক্স বা ডিহাইড্রেটরে পরিষ্কার হুক বা শিকে ফালিগুলো ঝুলিয়ে দিন, প্রায় 20-25 °C (68-77 °F) তাপমাত্রায়, যেন কোনো ফালি একে অপরকে না ছোঁয়।

প্রায় 4 দিন শুকান, যতক্ষণ না বাইরে শক্ত ও গাঢ় রঙের হয় আর ভেতরটা সামান্য নরম থাকে; আরও শুকনো পছন্দ হলে আরও একদিন শুকান।

যে ফালিতে তুলোর মতো ছত্রাক দেখা যায় বা খারাপ গন্ধ আসে, সেটি ফেলে দিন।

আঁশের আড়াআড়ি পাতলা করে কাটুন এবং কাগজের ব্যাগে ঠান্ডা জায়গায় কয়েক দিন, অথবা ফ্রিজে 2 সপ্তাহ পর্যন্ত রাখুন।