Coreana · Pranzo · Cena
Seolleongtang (zuppa coreana di ossa di manzo)
설렁탕
Un brodo di ossa di manzo lattiginoso e delicatamente insaporito, cotto a fuoco basso e a lungo, servito con tenere fettine di punta di petto magra, ravanello morbido, spaghettini sottili e tanto cipollotto fresco. Ogni ciotola si condisce a tavola con sale e pepe, proprio come nelle storiche trattorie di zuppe di Seul.
- Preparazione
- 135 min
- Cottura
- 385 min
- Totale
- 520 min
- Porzioni
- 4
Provenienza delle calorie: Carboidrati 53% · Grassi 12% · Proteine 35%
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Ingredienti
Per 4 porzioni- 1,5 kg, da eliminare dopo la cotturaOssa di stinco o di ginocchio di manzo (facoltativo)
- 400 gPunta di petto di manzo magra, rifilata
- circa 16 tazze, da eliminare4000 gAcqua fredda per l'ammollo e la sbollentatura (facoltativo)
- circa 19 tazze4500 gAcqua per la cottura
- 1 pezzo grande300 gRavanello coreano (mu), sbucciato
- 1 media, da filtrare150 gCipolla, tagliata a metà (facoltativo)
- 6 spicchi, da filtrare18 gSpicchi d'aglio, sbucciati (facoltativo)
- 200 g secchi (circa 560 g cotti e scolati)Somyeon (spaghettini sottili di grano)
- circa 8 tazze, da scolare2000 gAcqua per cuocere gli spaghettini (facoltativo)
- 4 gambi60 gCipollotti, affettati finemente
- 3/4 di cucchiaino5 gSale marino
- 1/2 cucchiainoPepe nero macinato
Procedimento
- 1
Metti le ossa in una ciotola capiente, coprile con circa 3 litri di acqua fredda per l'ammollo e lasciale in ammollo per 2 ore, cambiando l'acqua una volta, per far uscire il sangue.
- 2
Scola le ossa, mettile in una pentola capiente con il litro restante di acqua per la sbollentatura più quanto basta per coprirle, e fai bollire a fuoco vivace per 10 minuti.
- 3
Scola le ossa, elimina l'acqua e sciacqua bene ossa e pentola eliminando tutta la schiuma.
- 4
Rimetti le ossa nella pentola con i 4,5 litri di acqua per la cottura e porta a ebollizione.
- 5
Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento, con il coperchio socchiuso, per 4 ore e 1/2, schiumando regolarmente grasso e schiuma; aggiungi un po' di acqua calda se le ossa restano scoperte.
- 6
Aggiungi nella pentola la punta di petto, il ravanello intero, la cipolla e l'aglio.
- 7
Cuoci a fuoco lento per altri 90 minuti, finché la carne è tenera e raggiunge al cuore almeno 71 °C / 160 °F e il brodo è bianco e opaco.
- 8
Estrai la carne e il ravanello e lasciali intiepidire; elimina cipolla, aglio e ossa.
- 9
Filtra il brodo e sgrassalo il più possibile con un mestolo o un separatore di grassi.
- 10
Taglia la carne a fettine sottili contro fibra e il ravanello a quadratini sottili.
- 11
Porta a ebollizione i 2 litri di acqua per gli spaghettini in un'altra pentola, cuoci i somyeon per 3 minuti, poi scolali e sciacquali sotto l'acqua fredda.
- 12
Rimetti la carne affettata e il ravanello nel brodo caldo e scaldali per 2 minuti.
- 13
Dividi gli spaghettini nelle ciotole, versaci sopra il brodo con carne e ravanello e completa con i cipollotti.
- 14
Servi con sale e pepe nero a parte, così ognuno può condire la propria ciotola, assaggiando prima di aggiungerne altro.
Sostituzioni, conservazione e preparazione in anticipo
Sostituzioni
- Per una ciotola senza glutine usa spaghettini di riso al posto dei somyeon: tutti gli altri ingredienti sono naturalmente privi di glutine.
- Servi la zuppa su una piccola porzione di riso a chicco corto o integrale cotto al vapore invece degli spaghettini, come fanno molte trattorie di zuppe a Seul.
- Sostituisci il ravanello coreano (mu) con il daikon, più facile da trovare e che in cottura diventa altrettanto morbido e delicato.
- Usa lo stinco di manzo al posto della punta di petto se preferisci un taglio più magro e leggermente più consistente.
Conservazione
Metti brodo, manzo e ravanello in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 3-4 giorni, riscaldandoli finché sono ben fumanti. Conserva gli spaghettini a parte, perché nel brodo diventano molli: è meglio cuocerli al momento. Il brodo filtrato (senza spaghettini) si congela bene per circa 3 mesi.
Preparazione in anticipo
Prepara brodo, punta di petto e ravanello il giorno prima e lasciali in frigo per tutta la notte, così potrai eliminare il grasso solidificato prima di riscaldare. Cuoci gli spaghettini e affetta i cipollotti appena prima di servire.
I valori nutrizionali si riferiscono alla ricetta originale.
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Allergeni e valori nutrizionali
Contiene: Glutine
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Valori nutrizionali completi
| Per porzione (1456 g) | Per 100 g | |
|---|---|---|
| Calorie | 326 kcal | 22 kcal |
| Proteine | 28,1 g | 1,9 g |
| Carboidrati | 42,8 g | 2,9 g |
| di cui zuccheri | 2,2 g | 0,2 g |
| Fibre | 1,7 g | 0,1 g |
| Grassi | 4,5 g | 0,3 g |
| di cui saturi | 1,6 g | 0,1 g |
| Sodio | 810 mg | 56 mg |
I valori nutrizionali sono calcolati dai dati USDA FoodData Central e possono differire da ciò che cucini.
