Ρολάντεν (γερμανικά ρολά μοσχαριού)

Απλώστε τις φέτες κρέατος ανάμεσα σε λαδόχαρτο και χτυπήστε τις απαλά με σφυρί κρέατος μέχρι να έχουν πάχος περίπου 5 mm.

Αλατοπιπερώστε τη μία πλευρά κάθε φέτας με το μισό αλάτι και πιπέρι και αλείψτε με τη μουστάρδα.

Κόψτε κάθε φέτα μπέικον στη μέση και τοποθετήστε ένα κομμάτι στη στενή άκρη κάθε φέτας κρέατος.

Μοιράστε το κρεμμύδι της γέμισης πάνω στο κρέας και βάλτε ένα μπαστουνάκι αγγουράκι πάνω στο μπέικον.

Διπλώστε ελαφρά προς τα μέσα τις μακριές πλευρές, τυλίξτε σφιχτά κάθε φέτα ξεκινώντας από τη γεμισμένη άκρη και στερεώστε με οδοντογλυφίδες ή σπάγκο κουζίνας.

Αλατοπιπερώστε εξωτερικά τα ρολά με το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι.

Ζεστάνετε το λάδι σε βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίστε τα ρολά από όλες τις πλευρές για περίπου 8 λεπτά· έπειτα βγάλτε τα στην άκρη.

Προσθέστε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο και μαγειρέψτε για 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Προσθέστε τον πελτέ, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 1 λεπτό.

Σβήστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τα κολλημένα κομματάκια από τον πάτο, και σιγοβράστε για 2 λεπτά.

Προσθέστε τον ζωμό και τα φύλλα δάφνης, επιστρέψτε τα ρολά στην κατσαρόλα, σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 90 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό.

Βγάλτε τα ρολά, αφαιρέστε τις οδοντογλυφίδες ή τον σπάγκο και κρατήστε τα ζεστά.

Πετάξτε τα φύλλα δάφνης και πολτοποιήστε τα λαχανικά μέσα στο υγρό με ραβδομπλέντερ ή αφήστε τα σε κομμάτια, αν προτιμάτε.

Χτυπήστε το αλεύρι με το κρύο νερό, ρίξτε το στη σάλτσα που σιγοβράζει και μαγειρέψτε για 3 λεπτά μέχρι να πήξει.

Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσθέστε λίγο πιπέρι αν χρειάζεται, έπειτα επιστρέψτε τα ρολά να ζεσταθούν και σερβίρετε.