Καρελιανές πίτες

Φέρτε το 1 φλιτζάνι νερό σε βρασμό σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέστε το ρύζι και σιγοβράστε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού.

Ρίξτε 3 φλιτζάνια από το γάλα και φέρτε το ίσα να πάρει βράση, ανακατεύοντας.

Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 35–40 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει, μέχρι να γίνει πηχτό και κρεμώδες.

Ανακατέψτε 1/2 κ.γ. από το αλάτι στον χυλό και αφήστε τον να κρυώσει λίγο.

Στο μεταξύ, ζυμώστε τα 2 φλιτζάνια αλεύρι σίκαλης, 1/2 κ.γ. από το αλάτι και το κρύο νερό σε μια σφιχτή, λεία ζύμη.

Χωρίστε τη ζύμη σε 16 κομμάτια, πλάστε το καθένα σε μπαλίτσα και κρατήστε τα σκεπασμένα.

Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας με το επιπλέον αλεύρι σίκαλης και ανοίξτε κάθε μπαλίτσα σε πολύ λεπτό οβάλ, μήκους περίπου 15 cm (6 in).

Ανάψτε τον φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία, 250–275 °C (480–525 °F), και στρώστε δύο ταψιά με λαδόκολλα.

Απλώστε περίπου 2 κ.σ. χυλό κατά μήκος του κέντρου κάθε οβάλ, αφήνοντας περιθώριο 2 cm (1 in).

Γυρίστε το περιθώριο πάνω από τη γέμιση και τσιμπήστε το σε μικρές πτυχές, αφήνοντας το κέντρο ανοιχτό.

Τοποθετήστε τις πίτες στα ταψιά.

Λιώστε 1 κ.σ. από το βούτυρο με το υπόλοιπο 1/4 φλιτζανιού γάλα για να φτιάξετε το γλάσο.

Ψήστε ένα ταψί τη φορά για 12–15 λεπτά, μέχρι οι άκρες να γίνουν τραγανές και η γέμιση να πάρει καφέ στίγματα.

Αλείψτε αμέσως τις ζεστές πίτες με το γλάσο βουτύρου-γάλακτος και σκεπάστε τις με καθαρή πετσέτα για να μαλακώσει η κρούστα.

Όσο ψήνονται οι πίτες, σκεπάστε τα αυγά με νερό, φέρτε τα σε βρασμό και βράστε τα για 10 λεπτά, μέχρι να γίνουν σφιχτά με σταθερό κρόκο.

Κρυώστε τα αυγά σε κρύο νερό, ξεφλουδίστε τα και ψιλοκόψτε τα.

Λιώστε με πιρούνι τις υπόλοιπες 3 κ.σ. μαλακό βούτυρο με τα ψιλοκομμένα αυγά, το τελευταίο 1/4 κ.γ. αλάτι και το σχοινόπρασο, αν το χρησιμοποιείτε.

Σερβίρετε τις πίτες ζεστές με μια κουταλιά βούτυρο αυγού στην καθεμία.