Coreana · Pranzo · Cena
Gamjatang (stufato coreano di ossa di maiale e patate)
감자탕
Uno stufato ricco e leggermente piccante con ossa di collo di maiale tenerissime, patate morbide e cavolo cinese in un brodo al doenjang e peperoncino, completato con semi di perilla macinati dal gusto nocciolato. Questa versione più leggera elimina e sgrassa il grasso, mantenendo un sapore profondo e confortante.
- Preparazione
- 75 min
- Cottura
- 100 min
- Totale
- 175 min
- Porzioni
- 4
Provenienza delle calorie: Carboidrati 35% · Grassi 39% · Proteine 26%
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Ingredienti
Per 4 porzioni- 1 kg con osso (circa 400 g di carne edibile)ossa di collo di maiale (con carne)
- 4 litri, da scartare4000 gacqua (per l'ammollo e la sbollentatura) (facoltativo)
- 8 tazze1900 gacqua (per il brodo)
- 1 media, da togliere dopo la cottura150 gcipolla, tagliata a metà (facoltativo)
- 1 pezzo (2,5 cm), da togliere dopo la cottura15 gzenzero fresco, a fette (facoltativo)
- 8 spicchi30 gaglio, tritato
- 3 piccole-medie500 gpatate, sbucciate e tagliate a metà
- 4 tazze300 gcavolo cinese, tagliato grossolanamente
- 2 cucchiai30 gdoenjang (pasta di soia coreana)
- 2 cucchiai12 ggochugaru (peperoncino coreano in fiocchi)
- 1 cucchiaio18 gsalsa di soia a basso contenuto di sodio
- 1 cucchiaino6 gsalsa di pesce
- 3 cucchiai20 gsemi di perilla macinati
- 1/2 cucchiainopepe nero macinato
- 3 gambi50 gcipollotti, a rondelle
- 10 foglie10 gfoglie di perilla, a striscioline (facoltativo)
- 115 gpeperoncino verde, a rondelle (facoltativo)
Procedimento
- 1
Coprite le ossa di maiale con 2 litri di acqua fredda e lasciatele in ammollo per 1 ora per far uscire il sangue.
- 2
Scolate le ossa ed eliminate l'acqua dell'ammollo.
- 3
Portate a ebollizione i restanti 2 litri d'acqua, aggiungete le ossa e fatele bollire per 5 minuti.
- 4
Scolate, eliminate l'acqua, sciacquate le ossa sotto l'acqua fredda e rimuovete il grasso visibile.
- 5
Mettete le ossa pulite in una pentola capiente con le 8 tazze d'acqua per il brodo, la cipolla tagliata a metà e le fette di zenzero.
- 6
Portate a ebollizione, poi cuocete a fuoco basso con il coperchio socchiuso per 60 minuti, schiumando e sgrassando man mano.
- 7
Togliete ed eliminate cipolla e zenzero, poi schiumate ancora la superficie.
- 8
In una ciotolina mescolate aglio, doenjang, gochugaru, salsa di soia e salsa di pesce con un mestolo di brodo fino a ottenere una pasta liscia.
- 9
Incorporate la pasta nella pentola e aggiungete le patate.
- 10
Cuocete a fuoco basso per 20 minuti, finché le patate sono quasi tenere.
- 11
Aggiungete il cavolo cinese e cuocete per altri 10 minuti, finché il cavolo è morbido, le patate cotte e la carne si stacca facilmente dalle ossa (maiale almeno 63 °C / 145 °F; sarà ben oltre).
- 12
Unite i semi di perilla macinati e il pepe nero; assaggiate e, se serve più sapore, aggiungete una spruzzata di limone o altro gochugaru invece del sale.
- 13
Distribuite nelle ciotole e guarnite con i cipollotti, più foglie di perilla e peperoncino verde se li usate.
Sostituzioni, conservazione e preparazione in anticipo
Sostituzioni
- Se non trovi le ossa di collo di maiale, usa costine di maiale o pezzi di spalla di maiale con l'osso.
- Sostituisci il cavolo cinese con le foglie esterne della verza o qualche manciata di germogli di soia.
- Al posto dei semi di perilla macinati, usa semi di sesamo tostati pestati nel mortaio per un sapore di nocciola simile.
- Per uno stufato più delicato, dimezza il gochugaru e ometti il peperoncino verde.
Conservazione
Lascia raffreddare gli avanzi e mettili in frigorifero entro 2 ore in un contenitore chiuso; consumali entro 3-4 giorni, riscaldandoli finché non sono ben caldi in ogni parte. Brodo e carne si possono congelare fino a 3 mesi, ma le patate diventano farinose, quindi se possibile congela senza.
Preparazione in anticipo
Metti a bagno, sbollenta e cuoci a fuoco lento le ossa fino a 2 giorni prima, poi raffredda il brodo in frigorifero ed elimina il grasso solidificato prima di completare con la pasta di condimento, le patate e il cavolo cinese. Anche la pasta di condimento si può preparare il giorno prima e conservare coperta in frigorifero.
I valori nutrizionali si riferiscono alla ricetta originale.
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Allergeni e valori nutrizionali
Contiene: GlutineSoiaPesce
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Valori nutrizionali completi
| Per porzione (817 g) | Per 100 g | |
|---|---|---|
| Calorie | 366 kcal | 45 kcal |
| Proteine | 24,3 g | 3 g |
| Carboidrati | 32,9 g | 4 g |
| di cui zuccheri | 3,3 g | 0,4 g |
| Fibre | 5,9 g | 0,7 g |
| Grassi | 16,2 g | 2 g |
| di cui saturi | 5 g | 0,6 g |
| Sodio | 659 mg | 81 mg |
I valori nutrizionali sono calcolati dai dati USDA FoodData Central e possono differire da ciò che cucini.
