Coréenne · Déjeuner · Dîner
Gamjatang (ragoût coréen d'os de porc et pommes de terre)
감자탕
Un ragoût riche et légèrement relevé d'os de cou de porc fondants, de pommes de terre moelleuses et de chou chinois dans un bouillon au doenjang et au piment, relevé de graines de périlla moulues au goût de noisette. Cette version allégée dégraisse la viande et écume le bouillon tout en gardant une saveur profonde et réconfortante.
- Préparation
- 75 min
- Cuisson
- 100 min
- Total
- 175 min
- Portions
- 4
Origine des calories: Glucides 35% · Lipides 39% · Protéines 26%
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Ingrédients
Pour 4 portions- 1 kg avec os (environ 400 g de viande comestible)os de cou de porc (avec os)
- 4 litres, jetés4 000 geau (pour le trempage et le blanchiment) (facultatif)
- 8 tasses1 900 geau (pour le bouillon)
- 1 moyen, retiré après la cuisson150 goignon, coupé en deux (facultatif)
- 1 morceau (2,5 cm), retiré après la cuisson15 ggingembre frais, en tranches (facultatif)
- 8 gousses30 gail, haché
- 3 petites à moyennes500 gpommes de terre, épluchées et coupées en deux
- 4 tasses300 gchou chinois, grossièrement haché
- 2 c. à soupe30 gdoenjang (pâte de soja coréenne)
- 2 c. à soupe12 ggochugaru (piment coréen en flocons)
- 1 c. à soupe18 gsauce soja allégée en sel
- 1 c. à café6 gsauce de poisson
- 3 c. à soupe20 ggraines de périlla moulues
- 1/2 c. à cafépoivre noir moulu
- 3 tiges50 goignons verts, émincés
- 10 feuilles10 gfeuilles de périlla, émincées (facultatif)
- 115 gpiment vert, émincé (facultatif)
Étapes
- 1
Couvrir les os de porc avec 2 litres d'eau froide de trempage et laisser tremper 1 heure pour faire dégorger le sang.
- 2
Égoutter les os et jeter l'eau de trempage.
- 3
Porter à ébullition les 2 litres d'eau de blanchiment restants, ajouter les os et faire bouillir 5 minutes.
- 4
Égoutter, jeter l'eau de blanchiment, rincer les os à l'eau froide et retirer tout le gras visible.
- 5
Mettre les os propres dans une grande marmite avec les 8 tasses d'eau pour le bouillon, l'oignon coupé en deux et les tranches de gingembre.
- 6
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 60 minutes à couvert partiel, en écumant la mousse et le gras au fur et à mesure.
- 7
Retirer et jeter l'oignon et le gingembre, puis écumer encore une fois la surface.
- 8
Dans un petit bol, mélanger l'ail, le doenjang, le gochugaru, la sauce soja allégée en sel et la sauce de poisson avec une louche de bouillon pour obtenir une pâte lisse.
- 9
Incorporer la pâte dans la marmite et ajouter les pommes de terre.
- 10
Laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
- 11
Ajouter le chou chinois et laisser mijoter encore 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit fondant, les pommes de terre bien cuites et que la viande se détache facilement des os (porc à au moins 63 °C / 145 °F ; il dépassera largement cette température).
- 12
Incorporer les graines de périlla moulues et le poivre noir ; goûter et, s'il manque de saveur, ajouter un filet de citron ou un peu plus de gochugaru plutôt que du sel.
- 13
Servir à la louche dans des bols et garnir d'oignons verts, ainsi que de feuilles de périlla et de piment vert si vous en utilisez.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Si vous ne trouvez pas d'os de cou de porc, utilisez des travers de porc ou des morceaux d'épaule de porc avec os.
- Remplacez le chou chinois par les feuilles extérieures d'un chou de Milan ou quelques poignées de pousses de soja.
- Remplacez les graines de périlla moulues par des graines de sésame grillées, pilées au mortier, pour une note de noisette similaire.
- Pour un ragoût plus doux, divisez le gochugaru par deux et supprimez le piment vert.
Conservation
Laissez refroidir les restes et placez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours, en les réchauffant jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur. Le bouillon et la viande se congèlent jusqu'à 3 mois, mais les pommes de terre deviennent farineuses : congelez sans elles si possible.
À préparer à l'avance
Faites tremper, blanchir et mijoter les os jusqu'à 2 jours à l'avance, puis réfrigérez le bouillon et retirez la graisse figée avant de terminer avec la pâte d'assaisonnement, les pommes de terre et le chou. La pâte d'assaisonnement peut aussi être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur.
Les valeurs nutritionnelles correspondent à la recette telle qu'elle est écrite.
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Allergènes et nutrition
Contient: GlutenSojaPoisson
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (817 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 366 kcal | 45 kcal |
| Protéines | 24,3 g | 3 g |
| Glucides | 32,9 g | 4 g |
| dont sucres | 3,3 g | 0,4 g |
| Fibres | 5,9 g | 0,7 g |
| Lipides | 16,2 g | 2 g |
| dont acides gras saturés | 5 g | 0,6 g |
| Sodium | 659 mg | 81 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
