Italienne · Déjeuner · Dîner
Vitello tonnato
Vitel tonnè
Du veau tendre poché, tranché finement et servi froid sous une sauce crémeuse et acidulée au thon et aux câpres. Ce classique piémontais allégé doit son onctuosité au yaourt grec, avec juste un peu de mayonnaise.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 60 min
- Total
- 80 min
- Portions
- 6
Origine des calories: Glucides 2% · Lipides 37% · Protéines 61%
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Ingrédients
Pour 6 portions- 800 g (1 rôti)Noix de veau (ou rond de gîte), parée et ficelée
- 1 tasse, pour le bouillon de pochage (en grande partie conservé pour une soupe)245 gVin blanc sec (facultatif)
- 6 tasses, pour le bouillon de pochage (en grande partie conservé pour une soupe)1 500 gEau (facultatif)
- 1 moyenne, retirée au filtrage60 gCarotte, coupée en morceaux (facultatif)
- 1 branche, retirée au filtrage40 gCéleri, coupé en morceaux (facultatif)
- 1 moyen, retiré au filtrage110 gOignon, coupé en deux (facultatif)
- 2, retirées au filtrageFeuilles de laurier (facultatif)
- 1 c. à café, retiré au filtragePoivre noir en grains (facultatif)
- 1 c. à café, pour le bouillon de pochage (en grande partie conservé pour une soupe)6 gSel (facultatif)
- 2 boîtes (240 g égoutté)Thon au naturel, égoutté
- 4 filets16 gFilets d'anchois, égouttés
- 3 c. à soupe26 gCâpres, égouttées
- 2/3 tasse150 gYaourt grec nature 0 %
- 2 c. à soupe28 gMayonnaise
- 1 c. à soupe14 gHuile d'olive vierge extra
- 2 c. à soupe30 gJus de citron
- 2 c. à soupe5 gPersil plat frais, haché
- 2 tasses60 gRoquette, pour servir (facultatif)
Étapes
- 1
Mettez l'eau, le vin, la carotte, le céleri, l'oignon, le laurier, le poivre en grains et le sel dans une casserole juste assez grande pour contenir le veau.
- 2
Portez le liquide à ébullition à feu vif.
- 3
Plongez le veau dans la casserole et baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine.
- 4
Pochez le veau, à couvert partiel, pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le cœur atteigne au moins 63 °C / 145 °F au thermomètre à viande.
- 5
Éteignez le feu et laissez reposer le veau dans le bouillon pendant 1 heure au maximum.
- 6
Sortez le veau, emballez-le et mettez-le immédiatement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien froid.
- 7
Filtrez le bouillon en jetant les légumes et les épices, et réservez 1/4 de tasse.
- 8
Refroidissez rapidement le reste du bouillon dans des récipients peu profonds, puis réfrigérez-le ou congelez-le dans les 2 heures pour une soupe.
- 9
Réservez 1 c. à soupe de câpres pour la décoration.
- 10
Mixez le thon, les anchois, le reste des câpres, le yaourt, la mayonnaise, l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 11
Ajoutez le bouillon réservé cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais encore fluide, puis mettez-la au frais.
- 12
Retirez la ficelle et tranchez le veau froid le plus finement possible.
- 13
Disposez les tranches sur un plat de service, sur un lit de roquette si vous en utilisez.
- 14
Nappez le veau de sauce au thon et parsemez des câpres réservées et du persil.
- 15
Servez froid et réfrigérez les restes dans les 2 heures.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Si le veau est difficile à trouver ou trop cher, remplacez-le par du blanc de dinde rôti ou du filet de porc rôti, froid et tranché finement.
- Remplacez le yaourt grec et la mayonnaise par de la mayonnaise seule pour une sauce plus riche et plus traditionnelle.
- Si vous n'avez pas de câpres, utilisez des cornichons ou des olives vertes hachés.
- Utilisez du thon à l'huile d'olive plutôt que du thon au naturel pour une sauce plus onctueuse et plus savoureuse.
Conservation
Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, dans un récipient hermétique, et consommez-les sous 3 à 4 jours, froids plutôt que réchauffés. Ne congelez pas le veau nappé de sauce : la sauce au yaourt se séparerait et la viande rendrait de l'eau.
À préparer à l'avance
Pochez et refroidissez le veau, puis préparez la sauce au thon jusqu'à 2 jours à l'avance, en les conservant séparément au réfrigérateur. Tranchez le veau et nappez-le de sauce quelques heures avant de servir.
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Allergènes et nutrition
Contient: PoissonLaitŒufsCéleriSulfitesMoutarde
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (218 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 266 kcal | 122 kcal |
| Protéines | 39,3 g | 18 g |
| Glucides | 1,5 g | 0,7 g |
| dont sucres | 1 g | 0,5 g |
| Fibres | 0,2 g | 0,1 g |
| Lipides | 10,7 g | 4,9 g |
| dont acides gras saturés | 2,6 g | 1,2 g |
| Sodium | 422 mg | 194 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
