Espagnole et portugaise · Déjeuner · Dîner
Bacalhau à Brás (morue portugaise aux œufs et pommes de terre)
Bacalhau à Brás
De la morue effeuillée, des oignons fondants et dorés et des pommes de terre allumettes croustillantes enrobés d'œufs brouillés crémeux, le tout parsemé de persil et d'olives noires. Dans cette version plus légère, les pommes de terre sont cuites au four plutôt que frites : elles restent croustillantes avec beaucoup moins d'huile.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 55 min
- Portions
- 4
Origine des calories: Glucides 31% · Lipides 38% · Protéines 31%
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Ingrédients
Pour 4 portions- 400 g de filets entiers trempés, avec peau et arêtes (environ 340 g comestibles)morue salée, déjà trempée et dessalée
- environ 1/4 c. à café, déjà contenu dans la moruesel restant dans la morue trempée (non ajouté)
- 4 tasses, jetée après la cuisson1 000 geau, pour pocher la morue (facultatif)
- 1 feuille, jetée après la cuissonfeuille de laurier (facultatif)
- 3 moyennes500 gpommes de terre à chair ferme ou tout usage
- 2 c. à soupe27 ghuile d'olive vierge extra
- 1/8 c. à cafésel
- 2 moyens300 goignons, émincés finement
- 3 gousses9 gail, haché finement
- 6 gros300 gœufs
- 1/2 c. à cafépoivre noir moulu
- 1/2 tasse15 gpersil plat frais, haché
- 12 olives40 golives noires dénoyautées
Étapes
- 1
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F) et tapissez deux plaques de papier cuisson.
- 2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines, d'environ 3 mm d'épaisseur.
- 3
Rincez les allumettes à l'eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
- 4
Mélangez les pommes de terre avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et le sel, puis étalez-les en une seule couche sur les deux plaques.
- 5
Enfournez 20 à 25 minutes en les remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- 6
Pendant ce temps, portez l'eau et le laurier à léger frémissement dans une large casserole.
- 7
Ajoutez la morue dessalée et pochez-la 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle s'effeuille facilement et soit opaque à cœur.
- 8
Retirez la morue et jetez l'eau de cuisson et le laurier.
- 9
Laissez tiédir la morue, puis effeuillez-la finement en retirant la peau et les arêtes.
- 10
Goûtez un morceau : la morue garde un peu de sel de sa salaison, inutile donc d'en ajouter dans le reste du plat.
- 11
Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux.
- 12
Faites revenir les oignons environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
- 13
Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il embaume.
- 14
Incorporez la morue effeuillée et laissez cuire 3 minutes pour qu'elle s'imprègne du goût des oignons.
- 15
Battez les œufs avec le poivre noir dans un bol.
- 16
Incorporez délicatement les pommes de terre rôties au mélange de morue et baissez le feu à doux.
- 17
Versez les œufs et remuez doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste pris et plus liquides.
- 18
Retirez du feu, incorporez la majeure partie du persil, puis parsemez d'olives et du reste de persil avant de servir.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Si vous ne trouvez pas de morue salée, utilisez du cabillaud frais ou de l'églefin, et ajoutez une pincée de sel selon votre goût, car le poisson frais n'en contient pas.
- Pour une version plus rapide, remplacez les allumettes de pommes de terre cuites au four par des pommes paille du commerce, en choisissant un paquet étiqueté sans gluten si le plat doit rester sans gluten.
- Remplacez les olives noires par des olives vertes ou quelques câpres pour une note iodée différente.
- Ajoutez une poignée de jeunes pousses d'épinards avec la morue pour plus de verdure et de volume.
Conservation
Le Bacalhau à Brás se déguste de préférence tout juste préparé, car les pommes de terre ramollissent et les œufs se raffermissent en attendant. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les 2 heures et consommez-les sous 3 à 4 jours, en les réchauffant doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et fumants ; ce plat ne se congèle pas bien.
À préparer à l'avance
Faites tremper et dessaler la morue salée au réfrigérateur 1 à 2 jours à l'avance ; vous pouvez aussi la pocher et l'effeuiller jusqu'à un jour avant, en la gardant couverte au réfrigérateur. Faites cuire les allumettes de pommes de terre au four et les oignons peu avant de servir, puis ajoutez les œufs au dernier moment.
Les valeurs nutritionnelles correspondent à la recette telle qu'elle est écrite.
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Allergènes et nutrition
Contient: PoissonŒufs
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (384 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 371 kcal | 97 kcal |
| Protéines | 28,1 g | 7,3 g |
| Glucides | 29,2 g | 7,6 g |
| dont sucres | 5,1 g | 1,3 g |
| Fibres | 3,8 g | 1 g |
| Lipides | 15,8 g | 4,1 g |
| dont acides gras saturés | 3,7 g | 1 g |
| Sodium | 497 mg | 129 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
