Κοτσινίτα Πιμπίλ

Θρυμματίστε την πάστα ατσιότε σε μπλέντερ μαζί με τον χυμό πορτοκαλιού, τον χυμό λάιμ της μαρινάδας, το σκόρδο, το κύμινο, τη ρίγανη, το μπαχάρι, το μαύρο πιπέρι και 1/2 κ.γ. αλάτι· χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο μείγμα.

Κόψτε το καθαρισμένο χοιρινό σε κομμάτια 5 cm (2 in) και βάλτε το σε ένα μπολ.

Ρίξτε τη μαρινάδα ατσιότε πάνω στο χοιρινό και ανακατέψτε ώστε να καλυφθεί κάθε κομμάτι.

Σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλη τη νύχτα για πιο έντονη γεύση.

Στο μεταξύ, ανακατέψτε το κρεμμύδι με τον χυμό λάιμ για το τουρσί, 1/4 κ.γ. αλάτι και τη χαμπανέρο (αν τη χρησιμοποιείτε)· βάλτε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 165 °C (325 °F).

Αν χρησιμοποιείτε φύλλα μπανανιάς, περάστε τα για λίγο πάνω από φλόγα γκαζιού ή καυτό τηγάνι για να μαλακώσουν και στρώστε μ’ αυτά ένα ταψί, αφήνοντάς τα να εξέχουν αρκετά.

Βάλτε το χοιρινό με όλη τη μαρινάδα στο ταψί και ρίξτε το νερό γύρω γύρω.

Διπλώστε τα φύλλα πάνω από το κρέας (ή σκεπάστε σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και κλείστε το ταψί με καπάκι ή αλουμινόχαρτο.

Ψήστε για περίπου 3 ώρες, μέχρι το χοιρινό να ξεφτίζει εύκολα με πιρούνι (θα έχει ξεπεράσει κατά πολύ τους ασφαλείς 63 °C / 145 °F).

Βγάλτε το χοιρινό και ξεφτίστε το με δύο πιρούνια, πετώντας όσο λίπος έχει μείνει.

Αφαιρέστε το λίπος από τους χυμούς ψησίματος και ανακατέψτε αρκετό χυμό με το ξεφτισμένο κρέας ώστε να μείνει ζουμερό.

Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε στεγνό τηγάνι για περίπου 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.

Γεμίστε τις τορτίγιες με χοιρινό, προσθέστε τουρσί κρεμμύδια και κόλιανδρο και σερβίρετε.