Messicana · Pranzo · Cena
Cochinita Pibil
Tenero maiale alla maniera dello Yucatán marinato nell'achiote dal sapore terroso e negli agrumi aciduli, cotto lentamente in foglie di banano finché non si sfilaccia, poi servito in tortillas di mais calde con vivaci cipolle rosse in salamoia. Questa versione più leggera usa spalla di maiale sgrassata ed elimina il grasso dal fondo di cottura senza perdere il sapore intenso, affumicato e dolce.
- Preparazione
- 140 min
- Cottura
- 180 min
- Totale
- 320 min
- Porzioni
- 6
Provenienza delle calorie: Carboidrati 38% · Grassi 26% · Proteine 36%
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Ingredienti
Per 6 porzioni- 1 kg (2.2 lb)Spalla di maiale disossata, sgrassata
- 1 panetto (3.5 oz)100 gPasta di achiote (annatto)
- 1/2 tazza120 gSucco d'arancia fresco
- 1/4 tazza60 gSucco di lime fresco (per la marinata)
- 4 spicchi12 gAglio
- 1 cucchiainoCumino in polvere
- 1 cucchiainoOrigano secco (messicano se possibile)
- 1/4 cucchiainoPimento in polvere
- 1/2 cucchiainoPepe nero macinato
- 1/2 cucchiainoSale (per il maiale)
- 1/2 tazza120 gAcqua
- 2 fogli grandi150 gFoglie di banano (o carta stagnola) per avvolgere (facoltativo)
- 1 grande150 gCipolla rossa affettata sottile
- 1/4 tazza60 gSucco di lime fresco (per le cipolle in salamoia)
- 1/4 cucchiainoSale (per le cipolle in salamoia)
- 1 piccolo8 gPeperoncino habanero affettato finemente (facoltativo)
- 12 piccole300 gTortillas di mais piccole
- 1/4 tazza10 gCoriandolo fresco tritato (facoltativo)
Procedimento
- 1
Sbriciolate la pasta di achiote nel frullatore con il succo d'arancia, il succo di lime per la marinata, l'aglio, il cumino, l'origano, il pimento, il pepe nero e 1/2 cucchiaino di sale; frullate fino a ottenere un composto liscio.
- 2
Tagliate il maiale sgrassato a pezzi di 5 cm (2 in) e metteteli in una ciotola.
- 3
Versate la marinata di achiote sul maiale e mescolate in modo da ricoprire ogni pezzo.
- 4
Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, o per tutta la notte per un sapore più intenso.
- 5
Nel frattempo, condite la cipolla rossa affettata con il succo di lime per la salamoia, 1/4 di cucchiaino di sale e l'habanero (se lo usate); tenete in frigorifero fino al momento di servire.
- 6
Scaldate il forno a 165 °C (325 °F).
- 7
Se usate le foglie di banano, passatele brevemente sulla fiamma del gas o in una padella calda per ammorbidirle, poi usatele per foderare una pirofila lasciandole abbondantemente sporgere dai bordi.
- 8
Mettete nella pirofila il maiale con tutta la marinata e versate l'acqua tutt'intorno.
- 9
Ripiegate le foglie sul maiale (o coprite bene con la stagnola) e chiudete la pirofila con un coperchio o con la stagnola.
- 10
Cuocete in forno per circa 3 ore, finché il maiale non si sfilaccia facilmente con una forchetta (sarà ben oltre i 63 °C / 145 °F di sicurezza).
- 11
Togliete il maiale e sfilacciatelo con due forchette, eliminando il grasso rimasto.
- 12
Sgrassate il fondo di cottura, poi rimettete nel maiale sfilacciato quanto basta di sugo per mantenerlo morbido.
- 13
Scaldate le tortillas di mais in una padella asciutta per circa 30 secondi per lato.
- 14
Farcite le tortillas con il maiale, completate con le cipolle in salamoia e il coriandolo e servite.
Sostituzioni, conservazione e preparazione in anticipo
Sostituzioni
- Usa sovracosce di pollo disossate e senza pelle al posto del maiale e cuoci in forno per circa 1 ora e 1/2, finché si sfilacciano facilmente.
- Sostituisci il succo d'arancia e di lime con succo di arancia amara (naranja agria) in bottiglia, per un sapore più tradizionale dello Yucatán.
- Ometti l'habanero nelle cipolle in salamoia, oppure usa un jalapeño più delicato, per una piccantezza adatta a tutta la famiglia.
- Per un pasto senza glutine, scegli pasta di achiote e tortillas di mais etichettate senza glutine, perché alcune marche contengono frumento o sono prodotte in stabilimenti condivisi.
Conservazione
Metti in frigorifero il maiale sfilacciato con il suo sugo entro 2 ore e consumalo entro 3-4 giorni, riscaldandolo finché è ben caldo e fumante; il maiale si conserva bene anche in freezer fino a 3 mesi. Conserva le cipolle in salamoia a parte, in un barattolo chiuso in frigorifero, per circa 5 giorni al massimo.
Preparazione in anticipo
Marina il maiale per tutta la notte e prepara le cipolle in salamoia fino a un giorno prima. Puoi anche cuocere e sfilacciare il maiale con uno o due giorni di anticipo, poi riscaldarlo nel suo sugo sgrassato e scaldare le tortillas appena prima di servire.
I valori nutrizionali si riferiscono alla ricetta originale.
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Allergeni e valori nutrizionali
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Valori nutrizionali completi
| Per porzione (322 g) | Per 100 g | |
|---|---|---|
| Calorie | 392 kcal | 122 kcal |
| Proteine | 35,4 g | 11 g |
| Carboidrati | 36,8 g | 11,4 g |
| di cui zuccheri | 4,2 g | 1,3 g |
| Fibre | 5,2 g | 1,6 g |
| Grassi | 11,1 g | 3,4 g |
| di cui saturi | 3,6 g | 1,1 g |
| Sodio | 799 mg | 248 mg |
I valori nutrizionali sono calcolati dai dati USDA FoodData Central e possono differire da ciò che cucini.
