Mexicaine · Déjeuner · Dîner
Cochinita pibil
Porc tendre à la mode du Yucatán, mariné dans l'achiote aux notes terreuses et des agrumes acidulés, rôti lentement dans des feuilles de bananier jusqu'à ce qu'il s'effiloche, puis servi dans des tortillas de maïs chaudes avec des oignons rouges marinés pleins de peps. Cette version plus légère utilise de l'épaule de porc dégraissée et retire le gras du jus de cuisson sans perdre la saveur profonde, fumée et légèrement sucrée.
- Préparation
- 140 min
- Cuisson
- 180 min
- Total
- 320 min
- Portions
- 6
Origine des calories: Glucides 38% · Lipides 26% · Protéines 36%
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Ingrédients
Pour 6 portions- 1 kg (2.2 lb)Épaule de porc désossée, gras visible retiré
- 1 bloc (3.5 oz)100 gPâte d'achiote (rocou)
- 1/2 tasse120 gJus d'orange frais
- 1/4 tasse60 gJus de citron vert frais (pour la marinade)
- 4 gousses12 gAil
- 1 c. à caféCumin moulu
- 1 c. à caféOrigan séché (mexicain si possible)
- 1/4 c. à caféPiment de la Jamaïque moulu
- 1/2 c. à caféPoivre noir moulu
- 1/2 c. à caféSel (pour le porc)
- 1/2 tasse120 gEau
- 2 grandes feuilles150 gFeuilles de bananier (ou papier aluminium), pour envelopper (facultatif)
- 1 gros150 gOignon rouge, émincé finement
- 1/4 tasse60 gJus de citron vert frais (pour les oignons marinés)
- 1/4 c. à caféSel (pour les oignons marinés)
- 1 petit8 gPiment habanero, finement émincé (facultatif)
- 12 petites300 gPetites tortillas de maïs
- 1/4 tasse10 gCoriandre fraîche, hachée (facultatif)
Étapes
- 1
Émiettez la pâte d'achiote dans un blender avec le jus d'orange, le jus de citron vert de la marinade, l'ail, le cumin, l'origan, le piment de la Jamaïque, le poivre noir et 1/2 c. à café de sel ; mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- 2
Coupez le porc dégraissé en morceaux de 5 cm (2 in) et mettez-les dans un saladier.
- 3
Versez la marinade à l'achiote sur le porc et mélangez pour bien enrober chaque morceau.
- 4
Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute une nuit pour plus de saveur.
- 5
Pendant ce temps, mélangez l'oignon rouge émincé avec le jus de citron vert prévu pour les oignons, 1/4 c. à café de sel et le habanero (si vous en utilisez) ; réservez au réfrigérateur jusqu'au service.
- 6
Préchauffez le four à 165 °C (325 °F).
- 7
Si vous utilisez des feuilles de bananier, passez-les brièvement au-dessus d'une flamme de gaz ou dans une poêle chaude pour les assouplir, puis tapissez-en un plat à four en les laissant largement dépasser.
- 8
Mettez le porc et toute sa marinade dans le plat et versez l'eau autour.
- 9
Rabattez les feuilles sur le porc (ou couvrez hermétiquement de papier aluminium) et fermez le plat avec un couvercle ou du papier aluminium.
- 10
Faites rôtir environ 3 heures, jusqu'à ce que le porc s'effiloche facilement à la fourchette (il dépassera largement la température de sécurité de 63 °C / 145 °F).
- 11
Sortez le porc et effilochez-le avec deux fourchettes, en retirant le gras restant.
- 12
Dégraissez le jus de cuisson, puis incorporez-en suffisamment au porc effiloché pour qu'il reste moelleux.
- 13
Réchauffez les tortillas de maïs dans une poêle sèche environ 30 secondes de chaque côté.
- 14
Garnissez les tortillas de porc, ajoutez les oignons marinés et la coriandre, puis servez.
Variantes, conservation et préparation à l'avance
Variantes
- Remplacez le porc par des hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, et faites rôtir environ 1 h 30, jusqu'à ce qu'ils s'effilochent facilement.
- Remplacez le jus d'orange et le jus de citron vert par du jus d'orange amère (naranja agria) en bouteille pour une saveur yucatèque plus traditionnelle.
- Pour un piquant adapté à toute la famille, supprimez le piment habanero des oignons marinés ou remplacez-le par un jalapeño plus doux.
- Pour un repas sans gluten, choisissez une pâte d'achiote et des tortillas de maïs étiquetées sans gluten, car certaines marques contiennent du blé ou sont fabriquées dans des ateliers partagés.
Conservation
Mettez le porc effiloché au réfrigérateur avec son jus dans les 2 heures et consommez-le sous 3 à 4 jours, en le réchauffant jusqu'à ce qu'il soit bien fumant ; il se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois. Conservez les oignons marinés à part, dans un bocal hermétique au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours environ.
À préparer à l'avance
Faites mariner le porc toute une nuit et préparez les oignons marinés jusqu'à la veille. Vous pouvez aussi rôtir et effilocher le porc un ou deux jours à l'avance, puis le réchauffer avec son jus dégraissé et tiédir les tortillas juste avant de servir.
Les valeurs nutritionnelles correspondent à la recette telle qu'elle est écrite.
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Allergènes et nutrition
Aucun allergène majeur dans les ingrédients.
Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés pour les allergènes et la compatibilité avec votre alimentation.
Valeurs nutritionnelles complètes
| Par portion (322 g) | Pour 100 g | |
|---|---|---|
| Calories | 392 kcal | 122 kcal |
| Protéines | 35,4 g | 11 g |
| Glucides | 36,8 g | 11,4 g |
| dont sucres | 4,2 g | 1,3 g |
| Fibres | 5,2 g | 1,6 g |
| Lipides | 11,1 g | 3,4 g |
| dont acides gras saturés | 3,6 g | 1,1 g |
| Sodium | 799 mg | 248 mg |
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données USDA FoodData Central et peuvent différer de ce que vous cuisinez.
